维生素在食品中的应用[宣讲].pptVIP

* 精品PPT | 借鉴参考 其破坏程度与热加工相当，大约为63%。辐照对烟酸的破坏较小，经过辐照的面粉烤制面包时烟酸的含量有所增高，这可能是因为面粉经辐照加热后烟酸从结合型转变成游离型造成的。脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为维生素E胡萝卜素维生素A维生素D维生素K。 经过科学家们多年研究，证明经辐射处理过的食品对人体无害。首先，用x射线、α射线、β射线对食物进行处理时，剂量是严格控制的，经处理后的食物不带放射性物质。其次，经这种方法处理过的食物也不会增加其他有毒物质。再说，辐射处理不会损伤食品原来的营养成分。所以，凡用辐射方法保鲜的食品，我们完全可以放心大胆地吃。辐射保鲜食品的方法是目前较先进的食品保鲜方法。目前辐照技术大多应用在脱水蔬菜、香辛料、宠物 食品、花粉、熟畜禽肉、速溶茶等食品中。 * 精品PPT | 借鉴参考 主要品种 1、特殊食品：病人食用的无菌食品。 2、脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。 3、延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。 4、冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。 5、保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。 * 精品PPT | 借鉴参考 （五）、 添加剂 在食品加工中为防止食品腐败变质及提高其感官性状，通常加入一些添加剂，其中有些对维生素有一定的破坏作用。例如，维生素A、C和E易被氧化剂破坏。因此，在面粉中使用漂白剂会降低这些维生素的含量或使它们失去活性；SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的失活；亚硝酸盐常用于肉类的发色与保藏，但它作为氧化剂引起类胡萝卜素、维生素B1和和叶酸的损失；果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素C、硫胺素和叶酸等的损失。 不同维生素间也相互影响。例如，辐照时烟酸对活化水分子的竞争、破坏增大，保护了维生素C。此外，维生素C对维生素B2也有保护作用。食品中添加维生素C和维生素E可降低胡萝卜素的损失。 * 精品PPT | 借鉴参考 添加剂的影响 1、有害物质 亚硫酸盐：破坏VB1 碱类：VB1、VC不稳定，在pH=9时，蛋糕烘烤VB1损失95% 漂白剂：能降低VA、VC和VE的含量 Cu2+、Fe3+：破坏VC、VE、VB1、叶酸 2、有益物质 亚硫酸盐：保护VC、β－胡萝卜素 VC：提高VA、VE、VB1、叶酸的稳定性 抗氧剂：可保护VA、VD、β—胡萝卜素 * 精品PPT | 借鉴参考 （六）、包装 食品包装（food packaging）是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。 食品包装分类方法很多。如按技法分为：防潮包装、防水包装、防霉包装、保鲜包装、速冻包装、透气包装、微波杀菌包装、无菌包装、充气包装、真空包装、脱氧包装、泡罩包装、贴体包装、拉伸包装、蒸煮袋包装等。上述各种包装皆是由不同复合材料制成的，其包装特性是对应不同食品的要求，能有效地保护食品品质。 由于食品本身具有一定的营养成分和水份，这是细菌、霉、酵母等生产繁殖的基本条件，当食品保存的温度适合它们繁殖时，便致使食品腐败变质。如果食品采用无菌包装或包装后进行高温杀菌、冷藏等处理，就会防止食品腐败现象的发生，延长了食品的保存期。　　 * 精品PPT | 借鉴参考 同时，食品本身具有一定的水份，当这些水份的含量发生变化时，都会导致食品风味的变化或变坏。如果采用相应的防潮包装技术就能防止上述现象的发生，也有效地延长了食品的保存期．　　再有，食品在流通时，受到日光和灯光的直接照射时，及在高温时，都易使食品发生氧化．变色，变味等现象，如采用相应的真空包装、充气包装等技术和相应的包装材料．同样也能有效地延长包装食品的保存期。 众所周知，维生素C对光和空气都很敏感，易受损失，因而采用真空遮光包装对防止食品中维生素C的损失颇为有效。其它对光和氧敏感的维生素也如此。不同的包装材料和容器的透光性和透气性可有不同。据报告，聚乙烯叠层纸板盒在保护维生素免受破坏，防止光线造成液态乳风味恶化方面均优于塑料容器。 * 精品PPT | 借鉴参考 利乐包装 我们简单来了解一下市面上奶制品经常用到的利乐包装。 早在20世纪50年代，利乐开始为液态牛奶提供包装。自此以后，它就成为世界上牛奶、果汁、饮料和许多其它产品包装系统的大型供货商之一。 利乐包与塑料瓶、玻璃瓶相比，砖型和枕型的利乐包，容积率相对较大，而且这种包装形状更易于装箱、运输和存储。如