《食品保藏原理与技术》实验.docxVIP

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2020-11-24 发布于天津
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食品保藏原理与技术实验实验一烫漂标准的确定个学时一目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序通过本实验达到两个目的基本掌握烫漂的生化指标和感官指标了解不同的原料杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件二材料和用具菜豆山楂苹果马铃薯等新鲜果蔬联苯胺过氧化氢电炉烧杯不锈钢刀温度计滴管三烫漂标准确定原理原料烫漂后在颜色比重酶活性等方面均有变化其中酶活性较易测定易于在实际工作中采用原料组织酶系中因过氧化物酶即比较耐热又易引起产品的破坏因此通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准其反映过程如下过氧化物酶联

《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（ 2 个学时）一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、 0.3%过氧化氢。电炉、烧杯（ 50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。三、烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失