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PAGE 《食品生物化学》课程教学大纲 课程编号：FFOD2102 课程名称: 食品生物化学 课程性质：学科基础课 学时学分：80学时（授课56学时，实验24学时），5学分 适用专业：食品质量与安全本科专业 先修课程：有机化学、普通化学 开课院部：生物与食品工程学院 一、教学目的、要求 本课程为食品质量与安全专业的专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品技术原理等课程打下良好的基础，为本专业的学生将来从事食品工业生产、开发新产品及新食品资源，从事发酵工程及食品检测工作，奠定理论基础和提供基本方法。 通过该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。 另外，随着该学科技术研究的深入，本课程不断更新授课内容，改进教学方法，尤其在食品工业发展动向方面不断调整授课内容，使学生能够掌握最新的知识，以便适应社会经济的快速发展。 二、课程主要内容 第1章 绪论（2学时） 目的和要求（掌握、理解、了解）： 了解食品的概念及化学组成；理解食品生化的研究对象和内容，它在食品行业的地位和作用。明确食品生物化学是怎样的一门科学，如何学习这门课程。 主要内容： 1.食品的概念及化学组成。 2.食品生物化学研究对象及内容。 3.食品生物化学的地位和作用。。 4.学习方法介绍，课程简介。 重点与难点： 生物化学的概念及其食品生物化学研究对象及内容。 第2章 食品主要营养成分（20学时） 目的和要求（掌握、理解、了解）： 1.掌握单糖的重要化学性质和作用。脂肪及脂肪酸的结构及性质；油脂氧化的影响因素；掌握皂化价、酸价、酯价等的定义、应用；脂肪酸败的机理、过程、影响因素、控制方法。掌握蛋白质的结构组成；组成蛋白质的20种氨基酸、肽键、氨基酸的等电点；蛋白质的一、二、三、四级结构的概念、维系键及常见形式、蛋白质一级结构的测定、血红蛋白氧合曲线的影响因素及意义；蛋白质的性质；蛋白质分离纯化的方法。掌握酶活性中心、功能基团、结合基团、催化基团的概念；影响酶反应的多种因素；最适pH、最适温度的概念；酶催化作用机制。掌握维生素B1、B2、尼克酸、尼克酰胺、泛酸、叶酸、生物素、硫辛酸、吡多醛、钴胺素的结构与功能。核酸的基本化学组成和基本构成单位、基本结构。 2．熟悉重要的单糖衍生物、寡糖和多糖结构和性质。熟悉脂类的分类；决定乳浊液的性质的主要因素。蛋白质的分类；氨基酸分类、氨基酸的性质；肽平面、肽单元、结构域；蛋白质结构与功能的关系；蛋白质含量的测定方法。熟悉中间产物学说；酶促反应的特点；酶促反应动力学的概念；pH、温度、抑制剂对酶促反应的影响。熟悉维生素B族与辅酶；脂溶性维生素、辅酶在酶促反应中的作用特点。核酸的分子组成、变性、复性。 3．了解糖类的结构。了解复合脂质和衍生脂质的结构和作用；核酸的结构和分子杂交。了解酶的命名及分类；维生素缺乏的症状。 主要内容： 单糖、寡糖、多糖。脂类的特征及其分类；生物膜。蛋白质概述；蛋白质的定义、蛋白质的功能、蛋白质的分类、蛋白质的结构组成；氨基酸的结构、氨基酸的分类、氨基酸的性质；肽；蛋白质的结构 蛋白质的一级结构、蛋白质的三维（空间）结构；蛋白质的性质；蛋白质的分离和纯化 蛋白质的分离步骤；蛋白质的纯化方法，蛋白质含量的测定。酶的结构及催化作用机制，酶分子的结构特点，酶催化反应的专一性，酶作用高效率的机制； 酶的结构及催化作用机制，底物浓度对酶促反应速度的影响，pH 的影响，温度的影响，抑制剂对酶活性的影响。水溶性维生素与辅酶；脂溶性维生素；辅酶在酶促反应中的作用特点。核酸的基本化学组成和基本构成单位、基本结构、理化性质。 重点与难点： 重点：单糖的重要化学性质；蛋白质的结构组成；20种氨基酸的名称、结构式、重要氨基酸侧链、氨基酸的等电点；肽键、肽、多肽链；蛋白质的一、二、三、四级结构的概念、维系键，肽单元；蛋白质一级结构的测定；蛋白质的变性及两性性质，α-螺旋、β-折叠；分离纯化蛋白质的方法及其原理。核酸