果蔬速冻工艺 靳琪勋..pptVIP

果蔬速冻工艺  速果 FROZEN VEGETABLES FRUITS 速凍黃桃 凍片 Frozen Yolo Pooch Frozen Appo (Sice) 速凍土豆丁 速凍蕐萄  一果 本节内容 棚概述 二速冻对果蔬的影响 果蔬速冻工艺 ●四.果蔬速冻实例 艺。五,解冻与使用  概述 1速冻的概 速 尽 俑过最 尽快达到-18℃而迅速冻结的方法 并使 概念从两方面保证了食品质 先,应尽快通过最大冰晶生成区,意味着大部 分很快成为冰 因而水分在食 品内没有迁移,且形成的晶体小而均 其次,食品平均温度达到-18℃,也意味着食 时间内整体冻 使在少量未冻结水分 存在的状况下,冻藏期间也不会发生缓慢冻结的 效应。  大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃,有近80% 的水分冻结成冰,此温度范围称为“最大冰晶生成 带”(z0 ne of maximum ice crystal formation) 凍秸曲線 急速凍洁 慢凌糙 温度 最大水生戍带  2速冻的优点 股来说快速冻结饰晶可以有以下优点 (1)避免在细胞之间形成过大的冰晶体。 (2)减少细胞内水分外析,解冻时汁液流失少。 (3)细胞组织内部浓缩溶质和食品组织胶体一级各 种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性 降到最低 (4)将温度迅