基础微生物学：第六章 微生物的生长及环境因素的影响.pptVIP

好氧菌消除活性氧伤害的机制： 产生SOD、过氧化氢酶和过氧化物酶消除活性氧 2O2-+ 2H+ →H2O2 2H2O2 → O2 + 2H2O 2H2O2 + NADH+H+ → NAD + + 2H2O 超氧化物歧化酶 接触酶 过氧化物酶 ◆影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。 ◆改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径。 ◆环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。 4、pH值 微生物的生长pH值范围极广，从pH2～10都有微生物能生长。但是绝大多数种类都生活在pH5.0～9.0之间。 微生物生长的pH值三基点： 各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。 低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。 不同微生物对pH要求不同 5. 渗透压 微生物对渗透压有一定适应能力。高渗溶液 - 质壁分离，低渗溶液 - 细胞膨胀破裂。 普通微生物一般在 0.85-0.90 ℅的食盐溶液（即生理盐水）中生长。 根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为：嗜盐微生物、耐盐微生物 。 一般细菌在浓盐液或浓糖液中不能生长、繁殖，所以糖或盐可以保存食品。 水活度：表示在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。 一般用在一定的温度和压力条件下,溶液的蒸汽压力与同样条 件下纯水蒸