某宾馆餐饮部管理制度.docx

瀛洲宾馆餐饮部 目录 第一节：部门概述 第二节：部门组织结构 第三节：岗位职责、工作内容 1、 餐饮部经理岗位职责 2、 餐饮部经理助理岗位职责 3、 行政总厨岗位职责 4、 行政副总厨岗位职责 5、 宴会厅主管岗位职责 6、 零点厅主管岗位职责 7、 厨房主管岗位职责 8、 宴会厅领班岗位职责 9、 零点厅领班岗位职责 10、 西餐厅领班岗位职责 11、 管事部领班岗位职责 12、 预订领班岗位职责 13、 冷菜厨师领班岗位职责 14、 炉灶厨师领班岗位职责 15、 点心厨师领班岗位职责 16、 案板厨师领班岗位职责 17、 宴会服务员岗位职责 18、 零点服务员岗位职责 19、 西餐服务员岗位职责 20、 迎宾员岗位职责 21、 酒水员岗位职责 22、 预订员岗位职责 23、 跑菜员岗位职责 24、 管事员岗位职责 25、 洗碗工岗位职责 26、 冷菜厨师岗位职责 27、 炉灶厨师岗位职责 28、 点心间厨师岗位职责 29、 案板厨师岗位职责 第四节：工作程序 1、 服务员着装到岗工作程序 2、 宴会摆台工作程序 3、 会议摆台工作程序 4、 餐前会工作程序 5、 宴会餐前准备工作程序 6、 宴会餐中服务工作程序 7、 餐后收尾服务工作程序 8、 团队餐服务工作程序 9、 会议服务工作程序 10、 跑菜员工作程序 11、 零点迎宾工作程序 12、 零点服务工作程序 13、 西餐厅服务工作程序 14、 餐务组工作程序 15、 厨房卫生工作程序 16、 冷菜间领班工作程序 17、 冷菜厨师工作程序 18、 炉灶领班工作程序 19、 炉灶厨师工作程序 20、 点心间领班厨师工作程序 21、 点心间厨师工作程序 第五节、部门管理制度 1、 宾客遗留酒水寄存制度 2、 宾客意见征求制度 3、 餐饮部安全管理制度 4、 餐饮部二级库物品领用制度 5、 餐饮部管理人员连带考核制度 6、 餐饮部领班、主管、经理工作质量逐级检查制度 7、 餐饮部培训制度 8、 餐饮部前台物耗管理奖惩制度 9、 餐饮部日常会议制度 10、 餐饮部卫生制度 11、 餐饮部询价员考核制度 12、 餐饮部员工请假制度 13、 餐饮钥匙管理制度 14、 厨房安全管理制度 15、 关于包厢灯光、空调的开关管理制度 16、 中厨房卫生管理制度 17、 餐饮部安全管理制度 18、 餐饮从业人员个人卫生要求 19、 冰库规章制度 20、 厨房工作奖罚制度 第一节：部门概述 餐饮部是饭店的直接对客服部门之一，由经理室、餐厅、厨房、餐务 及会议室等组成，提供中餐、西餐和韩餐服务，具有 25个大小餐厅，1600 个餐位，为国内外宾客提供多种美味佳肴服务， 古语云：“民以食为天”食、 住、行、游、购、娱组成的旅游要素中，“食”作为一大要素，由此餐饮部 是饭店创声誉，上效誉的重要部门。 第二节 部门组织织机构 餐饮部经理 厨师长 餐饮部副经理 副厨师长 管理部领班 厨房主管 零 西 点 餐 厅 厅 顽 班 顽 班 宴会厅 领班 划单 领班 预订 领班 管 洗 理 碗 员 工 迎 宾 员 服 务 员 酒 水 员 跑 菜 员 迎宾员 服务员 调酒师 预 订 员 跑菜员 迎 宾 员 服 务 员 酒 水 员 炉灶领班 西 餐 领 班 r 炉灶厨师 实习生 案板领班 冷 菜 领 班 实 习 生 冷 菜 厨 如 点心领班 案板厨师 实 习 生 点心厨师 实习生 第三节：岗位职责、工作内容 岗位：餐饮部经理 ［管理层关系］ 直接上级：总经理 直接下级：餐饮部经理助理 岗位职责： 1全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现 2根据总经理室总的工作方针制定具体的实施计划； 3掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略； 4组织实施员工培训； 5定期检查卫生法规的执行情况； 6深入餐厅征求客人对餐饮和服务质量的意见，处理客人的重要投诉。 工作类容 1参加饭店有关会议： 1） 总经理主持的晨会； 2） 每月一次的经营分析会 3） 每月一次的管务会； 2主持餐饮部有关会议： 1） 每日列会（9: 00）; 2） 每周一次部门领班以上人员会议； 3） 每月一次前台服务人员会议； 4） 每月一次后台厨师人员会议； 5） 每季度一次（向全体员工）工作报告会； 6） 临时安排的有关会议。 3每日工作检查： 1） 查看下列报表： A、 财务报表； B、 客情报表； C、 各点的日报表； D、 部门当、值班交班日记。 2） 巡查： A、 每天餐饮前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理; B、 开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范； C、 检查重要活动和大型宴会的准备情况； D、 征求客宾意见，处理客人投诉； E、 抽查食品、饮料进货的规格、质量、数量、价格与成