中式烹调工艺 中式烹调工艺 火候.pptxVIP

火候及控制——火候;01;1.火候的定义 火候就是根据烹调原料的性质、形态和烹调方法及食用的要求，通过一定的烹制方式，在一定时间内使烹调原料吸收足够的热量，从而发生适度变化后所达到最佳程度。 ;2.火候的要素及相互利害关系 从火候的定义可以看出，火候的运用和把握离不开热源在单位时间的发热量、热媒温度和加热时间，这三者是构成火候的基本要素。 火候三要素在烹制工艺中相互联系，相互制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。 ;火候的要素及相互利害关系： ①热源发热量。热源的发热量既包括炉口火力（即燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量），也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。 ②热媒温度。热媒温度即原料在烹制时受热环境的温度。 ③加热时间。原料在烹制过程中受热能或其他能量作用的时间长短，也是火候的要素之一。;3.火候的掌握 ①根据原料的性质来掌握火候。 ②根据传热介质来掌握火候。 ③根据烹调方法来掌握火候。 ④根据食物在加热中的国现象判断火候。;4.火候的热学原理 一般来说，使不同物体升高相同温度所需热量是不同的，主要与下面两方面有关： ①与物体的质量有关：质量越大，说需的热量就越多； ②与物体的性质有关：一般动物性原料比植物性原料更需要多的热能。说明了物性的不同所需的热量也不同。;课后思考 1.火候的定义？ 2.火候的要素及相互利害关系？ 3.火候的热学原理？ ;谢谢观看！