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摘要
美食都是人人爱的,在这个飞速发展得时代里,食物的种类也是
越来越多。日益变化的食物烹饪方法也在渐渐地产生着变化,也就出
现了各种各样的美食,吸引着我们的味蕾。然而我们的心中总有无法
忘怀和代替的美食,那就是家乡的美食,我们与其之间是如亲人般的
羁绊。
我们组中有来自三个不同地方的成员,江苏徐州、南京、镇江,
三方美食,带你进入我们心中的美食————家乡的美食。
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第一章 镇江丹阳
一、镇江锅盖面
(一)锅盖面的来由
镇江有三怪之一面里煮锅盖,说的就是锅盖面。而锅盖面的由来也是有一个
小故事的:相传早年间一对山东夫妇,丈夫患病茶饭不思,妻子特意精心擀面给
他吃,丈夫不是嫌面条太硬就是嫌太烂。一日,妻子煮面刚开锅,忽听丈夫呼唤
并伴有急咳,妻子应声要去,又怕锅溢了,情急之中将锅台上坛罐的小木盖放到
滚沸的锅里。待妻子回来,心想面条准煮烂了,拿开小木盖,将面条盛到碗里一
尝,还可以,就端给丈夫。不料丈夫连连说好吃,竟吃了一大碗。妻子当然高兴,
第二天如法炮制 “锅盖面”,丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出了一个道理。数
月后,丈夫痊愈,到镇江寻友谋生路。他一去大半年杳无音信,妻子就到镇江寻
夫。生活无着,她便在一家饭馆帮厨。聪慧的妻子心想,若能让老板答应经营“锅
盖面”,丈夫闻讯必定会找来。老板觉得有些意思,就让妻子主厨卖“锅盖面”。
生意出奇的好,妻子更加精心研究改进,遂成了镇江的特色面点。穷困潦倒的丈
夫听说城里卖 “锅盖面”,便好奇地前去观看。看到大锅里漂浮着的小锅盖,丈
夫不由想起了家中贤惠的妻子。世上真有这么巧的事吗?他疑惑地望后厨一看,
见一女人酷似妻子,他揉揉眼近前细看,果然是朝思暮想的妻子。妻子也认出了
丈夫,夫妻相拥而泣。老板深为这对夫妻感动,出资帮他们开了一家专营“锅盖
面”的面馆。从此,改变了镇江人吃米不吃面的习惯。
(二)制作方法
“镇江锅盖面 ”的奥秘,全在于提高汤水的煮沸温度。一般情况下,水到 100
℃就要沸腾,煮面汤的沸点要低于纯水,开锅后温度还不太高就会溢锅,面汤会
潽出来,常用的方法是点冷水或者撤火。这样,面条始终处于半煮半泡的情况下,
口感自然就差。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候,由于锅盖压在最沸腾的地方,
不会产生溢锅潽汤的现象,面汤始终处于高温,面条始终处于强力煮的过程中,
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因之,爽滑筋道口感好。
还有重要的一点就是“煮锅盖”,说到“煮锅盖”,有几种说法。一种是生意
上的需要。沸腾的大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面,随着
面汤的翻滚,面条容易缠绞和移位,“煮锅盖”就巧妙地解决了这个问题。锅盖
压住了滚沸的面汤,面条就老老实实吸附在锅盖下面,不会缠绕混乱。一种是保
持面汤清亮。锅盖永远漂在最沸腾的地方,浮沫便向锅盖周边散去,煮面师傅可
以不停地清除浮沫以保持面汤清亮不混浊。这些似乎都与面条的口感关系不大。
(三)镇江美食文化习惯调研
镇江位于江苏省南部,长江下游南岸。从地理位置看镇江是属于南方城市,
人们的主食应该是米而不是面类,那为何镇江会改变吃米不吃面的习惯呢?这和
镇江的历史是离不开的。镇江同南京都属于金陵文化,长江以北的居民在移民南
下后不断的吸取南方文化的精髓,所以镇江的菜同时也兼收南北风味,将美味发
挥到极致。
作为拥有 3500 多年悠久历史的文化名城镇江,她的饮食文化在年复一年的
积淀中已经成为她独有的特色,慢慢的形成了一种独特的饮食文化底蕴。在以后
的文化传承中,我们会在发扬中不断创新,使镇江独有的文化迈向江苏,迈向中
国,迈向全世界!
(四)小结
外地人总结锅盖好吃不仅在于面的正上方放上小锅盖,还在于面本身,以跳
面的方式使它更为筋道。而只有从儿时一直生长在这片土地上的人都会知道在各
个住宅小区前的一条马路上也许就会有好几家面馆。锅盖面其实已经在我心中在
镇江人心中深深地扎根,面碗中那一根根的不仅独特的面条更是一缕缠绕心头的
乡情。
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二、镇江丹阳的大麦粥
(一)大麦粥的传说
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