筵席文化 5、满汉全席 由盛及衰的帝王宴3.ppt

* 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 筵席文化 主讲人:王和涛 字体大小黑体,40 , 项目名称 由盛及衰的帝王宴 满汉全席 黑体,40 由盛及衰的帝王宴 第二节 由盛及衰的帝王宴（3） 清代皇帝钦赐筵席中的满席，主要内容只是糕饼果品，汉席开始有菜肴。以满席与汉席合并为满汉席，不但质量更为丰富，而且能兼具两者的长处，确实是一般筵席所少见的。一般所说满汉全席，大概更是指菜品极多而不胜其吃，与国宾酒楼的纯以奢靡华丽相比，似乎没有一点相似之处。是否国宾酒楼的满汉全席另外有起源呢？这个问题就需要另外研究了。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 由盛及衰的帝王宴 八大八：便是有大菜八件，小碗八件，碟子十六件，烧烤三件（主要用小猪、小羊、鸭子为食材），点心三件，小菜碟四件，看碟十二件（主要是用鲜花及新鲜水果制成鸟兽形状，排列在席前，起到赏鉴的作用），总共是五十四件。 汉席与八大八酒席，必须有相当设备，不是普通人家所能办到的。此类筵席，必须开席坐。所谓开席，就是四方大桌，只有三面设座，迎面接一半桌子（只有方桌一半大），以供陈列看碟之用。上置席面（席面有木制装饰品）。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 由盛及衰的帝王宴 因为三面设座，大都是每席三人（一人一面），最多六个人（每面两个人）。因为菜多，就餐的时间就很长，所以凡是设此筵席主人，一定要雇梨园子弟表演堂戏，或唱、或演杂技消磨时间，增添娱乐。俗谚有：满汉席，上顿吃到下顿语。上顿指上午十点，下顿指下午六点。因为菜多，时间长，席上杯盘狼藉，非常不雅观，所以在上菜后，有翻席一到两次。翻席时，先由侍者四人，取大红毡条，各拿一角，从席前躬身而上，用红毡将席面遮盖住。另外四个人，同时抬起另一桌面，上面放置着清洁碗筷，以及清茶之类的，立在堂下的左侧。再有四人，屈身先从大红毡条下，将杯盘狼藉取下来，从席的右侧撤走。左边四个人立一张新桌面，一起抬到红毡条下，平方在桌面上，一施暗号，红毡条立即撤去。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 由盛及衰的帝王宴 六大六：就是六大碗，六小碗。烧烤一件，点心三件，碟子十二件，共二十八件。数量是八大八的一半。此种筵席，在扬州非常普遍。盖中等人家，婚丧喜庆，率取用之。仕宦之家，寻常宴客，亦无不用之，丰俭两得其可。除满汉席、八大八，悉数皆由菜馆中或家厨包办外，六大六，及六大六以下之菜，固仍由菜馆或家厨制之；但其中小碗率由主妇将其平时孝敬翁姑之杰作，分以奉客，以示主人之诚。以所制无多，故盛以小碗。 谢谢！ 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 *