第二章酒精发酵和酿酒之四.ppt

; 黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。 我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地为主产，其他各省市也有生产。 　　黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分(氨基酸、维生素和糖等)，故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。新中国成立后，我国的黄酒生产得到了较大发展，不仅满足了国内消费者的需求，有些品种(如绍兴酒等)还打人国际市场，在国际上享有很高声誉。 ;一、黄酒的种类和质量标准;2．黄酒的分类 黄酒分类也有多种方法。　　 (1)按含糖量多少分类 分为干黄酒(含糖分10g/L，以葡萄糖计)、半干黄酒(10～30g/L)、半甜黄酒(30～100g/L)、甜黄酒(100～200g/L)和浓甜黄酒(200g/L)五类。　　 (2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。　　 (3)按糖化发酵剂分类 分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。 　　 (4)按生产工艺分类 分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒(如绍兴加饭酒、元红酒等)和喂饭酒(如嘉兴黄酒等)。　　;(二)黄酒的质量标准　　 黄酒品种繁多，名目多样，产品质量和规格不一，各地黄酒均有浓厚的地方特色。1993年6月起实施的黄酒国家标准GB/T13662-92规定了各类黄酒应达到的指标，其感官指标和理化指标分别见教材。;二、黄酒生产原料;(一)米类原料 　　如上所述，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、??质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。 ;(一)米类原料 ;(一)米类原料 ;(一)米类原料 ;(一)米类原料 ;(一)米类原料 ;(一)米类原料;(二)水;(三)小麦;三、糖化发酵剂及其制备;(一)酒药 ;(一)酒药;(一)酒药 ;(二)曲;(二)曲;2．米曲 米曲是在整粒熟米饭上培养微生物而制成的(酒药则是在米粉生料上培养微生物而制成)。黄酒生产中常用的米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等几类。　　 (1)红曲 红曲是以大米为原料，配以曲种和上等醋，在一定的温度、湿度下培养而成的紫红色米曲，可分为库曲、轻曲和色曲三个品种。红曲中主要含有红曲霉和酵母菌等微生物。红曲除作糖化发酵剂用于酿酒外，还可用作食品着色剂、酿造红腐乳、配制酒类和中医药等方面。我国红曲主要产地在福建、浙江、台湾等省，其中以福建古田县的红曲最为有名。红曲黄酒主要产于福建省和浙江南部地区，以福建产的糯米红曲黄酒和粳米红曲黄酒比较有名，福建老酒是红曲酒中之优品，它属于半甜黄酒，酒呈红褐色。　　 红曲的纯种培养和机械制曲已取得了一定的成功，但目前主要还是采用传统法生产红曲。 ;(2)乌衣红曲 乌衣红曲以粒米为原料，接入黑曲霉及红糟(又名“糟娘”，是红曲霉和酵母菌的扩大培养产物)，经一定培养过程而制成。乌衣红曲中，主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。乌衣红曲具有糖化发酵力强、耐高温、耐酸等特点，与红曲一样是我国黄酒酿造中特有的糖化发酵剂。用乌衣红曲酿酒出酒率高，色泽鲜红，酒味醇厚，但苦涩味较重。　　乌衣红曲制曲方法相当繁琐，管理复杂，不易实现机械化生产，故未能被各地酒厂所推广。目前，用乌衣红曲酿制黄酒仅局限在浙江南部和邻近的福建部分地区。;(三)酒母;(三)酒母;(三)酒母;(三)酒母;(三)酒母;(三)酒母;(三)酒母;(三)酒母;四、黄酒酿造工艺;稻米黄酒酿造工艺;1．原料处理;1．原料处理;2．发酵 黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分成前发酵(主发酵)和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。 ;(1)黄酒发酵特点;酒醅高浓度发酵：黄酒酒醅浓度很高，大米与水的比例有时高达1:2左右，这种高浓度发酵是比较罕见的。由于酒醅浓度高，故酒醅各处的品温是不均匀的，且