筵席文化 5、满汉全席 满汉全席3.ppt

谢谢！ * 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 筵席文化 主讲人:王和涛 字体大小黑体,40 , 项目名称 满汉饮食的融合 满汉全席 黑体,40 满汉饮食的融合 虽然满族人入关后，他们的饮食习惯保留着传统的民族特色，几乎是汉菜在宫廷饮食中无一席之地，但是随着清王朝的不断地强大和昌盛，清朝统治者逐渐吸收了汉族及其他民族的饮食精华，包括饮茶、酿米酒、制作点心等。 而且，政权稳定后清政府实施的一项重要政策就是任用汉族官僚和文人学士，文武官员满汉兼用，这客观上也促进了汉菜在清宫中的悄然兴起。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉饮食的融合 一是社会安定，政治开明。 随着清王朝政权不断稳固、强大，满族和汉族原有的民族矛盾也逐渐消除，在各个族群的文化得到广泛认同并且在互相交融之后，政治上出现了较为宽松的局面。当时清太祖努尔哈赤提出了对瞒、汉官员执行平等的政策，在编制、礼仪，甚至在饮宴和娱乐中，都要求维持一种均衡的局面，甚至在《满洲秘档》中这样记载“汉之小官及平人前往满洲地方者，得任意径人诸贝勒大臣之家，同席饮宴，尽礼款待” 。因努尔哈赤的旨谕，使得大批由关内迁至满洲定居的汉人能够与满人和睦相处，这不仅有益于生产的发展、社会的安定，也使关内的饮食习俗和制食技艺得以传播。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉饮食的融合 袁枚在《随园食单》中的一段话，很能说明这一点。他说：”汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜不失邯郸故步。令人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样画葫芦，有名无实……” 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉饮食的融合 二是汉菜有机会在御厨房里崭露头角。 在明朝统治时期，宫中御厨多是山东籍厨师，到了清朝，清官御厨房被留用的山东厨师在宽松的政治环境和皇帝的允许之下开始重新烹制汉菜。像糖醋鲤鱼、拔丝苹果、绣球干贝、酿寿星鸭子等一些山东传统名菜被先后端上御膳餐桌和宫廷筵宴，《调鼎集》中记载了两份当时清官汉菜宴席的菜单，其中不仅记录了菜名，连烹饪方法也有很详细的记载。 就在汉族厨师有机会开始大展拳脚的同时，汉菜原料也理所当然地占据了御厨房的一席之地。这和清官中汉族皇后殡妃的饮食习惯也是大有关系的。《养吉斋丛录》记载，清宫中皇后殡妃都有单独膳房，为了满足汉族嫔妃饮食上的需求，膳房的厨师开列食单并报请内务府所属的御茶膳房和米禄寺，通过采购、御园种植和各地进贡等途径获得所需烹制汉菜的原料，这也为汉菜在宫廷中的广为流传创造了条件。所以自此，汉菜在宫廷宴席中的地位越来越受到重视。 满汉饮食的融合 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 *