身边的营养讲课讲稿.ppt

身边的营养;反应慢，昏昏欲睡——首先食品：鸡蛋;异常愤怒——首先食物：瓜子;委屈、情绪低沉——首先食品：香蕉;焦虑、神经质——首选食品：燕麦;常见饮食的营养相配;4.颜色相配：食物一般分为5种颜色：白、红、绿、黑和黄色。一日饮食中应兼顾上述5种颜色的食物。 ?5.营养素相配：容易过量的为脂肪、碳水化合物和钠；容易缺乏者为蛋白质、维生素、部分无机盐、水和食纤维素；高蛋白质低脂肪的食物有鱼虾类、兔肉、蚕蛹、莲子等；富含维生素、无机盐、膳食纤维素的食物有蔬菜水果类和粗粮等；水是一种重要的营养素，每日应饮用4杯以上的水。 ?6.酸碱相配：食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根据食物被人体摄入后，最终使人体血液呈酸性还是碱性区分的。近些年来，因肉类食品摄入过多，致使血液酸化，引发富贵病，应引起重视。;7.生热相配：吃生吃活现已成为一种时尚。吃生蔬瓜果、鲜虾、银鱼等可以摄入更多的营养素。吃生吃活必须注意食品卫生。 8.皮肉相配：连皮带肉一起吃渐成时尚。如鹌鹑蛋、小蜜橘、大枣、花生米等带皮一起吃营养价值更高。 9.性味相配：食物分四性五味。四性是指寒、热、温、凉；五味是指辛、甘、酸、苦、咸。根据“辨证施膳”的原则，?不同疾病应选用不同性味的食物，一般原则是“热者寒之，寒者热之，虚则补之，实则泻之。”根据“因时制宜”的原则，不同季节应选用不同性味的食物，如冬季应选用温热性食物：羊肉、鹿肉、牛鞭、生姜等，尽量少吃寒凉性食物。五味也应该相配起来，不能光吃甜的而不吃苦的。 ?10.烹调方法相配：常用的烹调方法有蒸、炖、红烧、炒、溜、汆、炸、涮等。单一的烹调方法，如烧、炸、炒容易引起肥胖。应多选用汆、蒸、涮等烹调方法。;健康菜品制作原则 ;在制作面食时，用蒸、烤、烙等方法。B族维生素损失最少，若是高温油炸损失就比较大。蒸馒头、烙饼是面粉中维生素损失较少；炸油条、油饼可使维生素全部破坏。煮面条和水饺的汤应尽量利用。玉米中维生素含量较低，且不宜被人体吸收。若做玉米粥、蒸窝头、贴???米饼时加点小苏打，则玉米食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收、利用。; 豆类食品的烹调原则 豆类有黄豆、黑点、青豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆，是 我国饮食中优质蛋白质的重要来源。大豆含有35%——40%的蛋 白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食品。 大豆营养价值虽然很高，但蛋白质不能被完全吸收。必须通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等加工制作方法，制成豆腐等豆制品，这样在加工过程中去除会破坏了大豆中的抗营养素因子，使大豆蛋白质结构从密集变成疏松状态、蛋白质分解酶易进入分子内部，提高消化率，极大豆蛋白质的营养价值。 ; 蔬菜和水果的烹调原则 根据蔬菜和水果的营养特点，在加工烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调时洗涤方式、切碎程度、用水量、PH值、加热程度及时间有关。 合理做法是先洗后切，或现炒现切。维生素C在80°c以上温度时，快速烹调损失较少。蔬菜类食物，最适宜用“急火快炒”的烹调方法，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，这样既不会炒烂，又能保留营养。至于根茎类蔬菜，则不怕久炒，烹调时间稍长点也可以，切菜时一般不易太碎，可用手拉断者，尽量不用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开， 然后再放菜。炖菜时在油中先加盐提高温度，或适当加点醋，即 可调味，又可保护维生素C少受损失。; 畜、禽肉、鱼类和蛋的烹调原则 肉类食物因其含有多种易被人体吸收的蛋白质、维生素、糖分及矿物质等营养素，同时又有很多细菌，温度要加热到100°c左右，时间要在十分钟才能杀灭，但煮太久或温度达200°c时又会使食物中的营养成分发生化学变化。因此肉类烹调控制在100°c左右的温度较佳 ;肉在红烧或清蒸是维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤，蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使是水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此，在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若是在食物表明扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。蛋类宜煮和炒，这样营养素损失最少，炸鸡蛋维生素少年说最多。此外，做肉菜时适当加一点淀粉，可以保护肉中的蛋白质，并且使肉质滑嫩，既好吃，有容易消化。;高温作业人群饮食;那么，高温作业人员每人每天应该补充多少水分和食盐呢？一般来说，每人每天至少应补充水分5000cc左右，补充食盐15～25克以上（食物中含的盐在内）。补充的方法可以经常喝点盐开水，每500克水中加食盐1克左右为宜。还可以