2019年整理【管理精品】餐饮连锁经营的成功探秘.pdf

餐饮连锁经营的成功探秘 目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分。 在 2001 年 中国餐饮百强企业中，就有 79 家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额 的 85.6% 。在各地餐饮市场上， 扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。 但国内针对餐饮连锁业态的理论研究已经明显滞后于行业快速发展的现实。 本文 就连锁餐饮企业跨区域发展的商圈以及相关理论问题进行初步研究与探索。 商圈的一般性原则 我们首先来看商圈的一般性原则。 一般而言， 商圈是指店铺对顾客的吸引力 所能达到的范围， 即来店顾客所居住的地理范围。 商圈调查与研究的目的是分析 商圈范围内的顾客情况及其他餐饮店的情况，以及可能影响自己经营的其他情 况，以得到正确的定位选择。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。 我们认为， 影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有： （1 ）当地人口密度； （2 ）附近竞争餐馆；（ 3 ）单店供应菜品的吸引力；（ 4 ）顾客交通方式；（ 5 ） 单店声誉；（ 6 ）地区经济发展水平；（ 7 ）消费者饮食消费习惯；（ 8 ）消费娱 乐的群聚效应；（ 9 ）单店的地理位置；（ 10 ）单店服务与产品的创新力度。一 般而言，核心商圈内的顾客应占到 60% 以上；次级商圈应占到 20% 以上；边 缘商圈则较少。 餐饮业商圈的特殊性 餐饮商圈总体上表现为以下六大特点：一是区域差异大，想要发现两个 基 本相同的商圈是非常困难的，中国传统的 十里不同风、百里不同俗 ，中餐饮 消费区域特征上表现得尤其突出， 造成商圈情况的千差万别， 一个相同的餐饮产 品组合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之别；二是餐饮消费需求的变化快， 跟风 现象在各地餐饮市场都是必然上演的 节目 ，大的如餐饮业态，小的如时 兴菜式，很多消费者都会如 赶场 似地进行追捧， 先行的餐饮经营者在匆忙掘得 第一桶金 后， 大伙儿 都被迫进入 微利 时代，这里面浸透了众多餐饮经营者 对餐饮商圈竞争快速变化的无奈； 三是餐饮消费的忠诚度低， 在餐饮消费上一种 普遍的心态就是 换口味 ，同样的餐饮经营形式对于消费者而言往往会有多种选 择。 造成商圈内某些餐厅优秀的策划方案在很短期内即被完全释放，而论为 平 庸 。这种产业特征导致餐饮企业很难在商圈内形成餐饮消费高忠诚度，在现实 中是非少见的；四是品质要求高，餐饮经营从原料采购、厨房生产到餐厅服务， 环节众多且基本靠手工完成，任何一个环节出现问题都有可能导致投诉的发生， 出品监控与管理的要求相当之高， 在同一个商圈内企业很难获得长期高品质的美 誉；五是口碑作用强， 餐饮经营具有极强的区域性， 企业做的都是商圈内的客人， 保持顾客较高的 回头率 在很多时候成为餐饮成功经营的保障， 全国性知名品牌 对具体商圈的 号召力 有限，顾客大都通过 体验 来认同，通过口碑在餐饮商圈 内传播；六是品牌形成难， 餐饮企业一般不具备向高科技要品牌的条件， 只能通 过加强厨房技术力量、 提升经营管理水平、 塑造企业形象、 完善对客服务等因素 展开，而这些因素具有较强的可变性、 不确定性和可控性差的特点， 特别是餐饮 连锁企业在进行跨区域扩张时， 走样 的可能性大大增加， 品牌的维护难度极高， 而形成品牌的第一要素就应该是经得起时间的考验。 对国外餐饮巨头商圈策略的有益借鉴