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第二篇乳与乳制品-第一章、第二章;第一章 乳畜品种及其产乳性能;第一节 乳用家畜种类及品种;一、乳牛-黑白花奶牛;(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛;(一)乳用型黑白花牛;(二)乳肉兼用型黑白花牛;(三)中国黑白花牛;二、水牛;(一)摩拉水牛;(二) 中国水牛;三、 奶山羊; 萨能奶山羊; 关中奶山羊; 崂山奶山羊;一、乳的生成： 乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和乳成分的合成两个过程。;乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。;蛋白质 乳脂肪 乳糖 无机成分;二、影响产乳性能的因素;思考题;第二章 乳的化学组成及性质;乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。;表2.1 牛乳主要化学成分及含量;牛乳的复合胶体体系;牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右。;分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。 直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。;表2.2 牛乳的物理性状 ;二、乳的化学成分和性质;(一) 乳脂肪;在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球膜含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。;脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 ;2. 乳脂肪的化学组成;乳中脂类物质的平均含量 ;(二)乳蛋白质;1.酪蛋白：pH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的82%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐.;①与酸碱反应 NH3﹢—R—COO﹣ 两性 ②与醛的反应 弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖的反应: 氨基糖 芳香味 常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等. 为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。;④酸凝固 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 酸…Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。;⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 （不能除去其中Ca++） 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。;⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多； 乳中Ca P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固； 当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）； 蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上。 ;2.乳清蛋白 ;1)α-乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。 性质：呈直径1.5-5um的微粒分散于乳中,对酪蛋白起保护作用,常温下不能用酸凝固,弱酸加温可以。等电点为4.1-4.8，分子量为15100。 与酪蛋白的主要区别是不含P,而含大量S,故不能被皱胃酶凝固。;2)β-乳球蛋白:分子量为35500，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。 3)真性球蛋白:与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的5-10%，占初乳蛋白质的50-60%，病牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。;3. 非蛋白含氮物;1.化学结构;酵母;1)α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93