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膳食中心 食品安全培训  培训课程目标 1、通过课程学习,了解食品安全专业知识,知晓相关食品 安全原理 2、知晓在食品安全方面的措施。 3、提高职工食品安全意识 ·培训时间:1小时  「目录 从业人员卫生 食品污染及微生物基础知识 烹饪加工与食品安全 四、食物安全事件(食物中毒预案) 五、近期检查问题  华民卖国 食品安全”的概念 會卫法 食品安全法所指的“食品安全”,是一个狭义的概念,是指食品无 毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任问急性、亚急 性或者慢性危害。 度盒第 百姓餐桌  、从业人员卫生 案例 上世纪九十年代,美国有一位叫玛丽的厨工, ARY 曾在5年內换过7个工作地点,而每个工作地点都 结 爆发过伤寒病,累计共有22个病例产生,其中 例死亡。 此后玛丽被卫牛当局调查并强制隔离。解除 隔离后5年,一家妇产医院爆发了伤寒病,25人被 感染,2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的 厨房里的玛丽,此时她已改名为“布朗夫人”。 玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著 名健康带菌者,以“伤寒玛丽”的绰号名留美国 医学史  餐饮从业人员的食品安全素质(包括卫生意识、健康状况、卫 生知识、卫生习惯等)是保证餐饮安全的决定性因素。 餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明,患相关传染性疾 病者,不得从事直接入口食品的工作。 餐饮单位应落实毎日晨检制度及员工健康检查制度,发现以下 症状时,应立即停止接触直接入口食品,并向相关人员报告:皮肤 尤其是手部外伤;手部皮肤湿疹、长疖子;咽喉疼痛;眼、耳、鼻、 发炎;发热;呕吐;腹泻。 健康证 《食品安全法》第四十五条  11从业人员污染食品途径 不清洁的手 金黄色葡萄球 有碍食品卫 生的疾病 大肠菌群超标 不清洁的工 吐口水、咳嗽、 伤寒杆菌感染 打喷嚏 食物 进食、饮水 吸烟  2从业人员卫生要求 ①保持良好的个人清洁 ②重要的手部卫生 ③规范穿戴工作服,定期更换,保持清洁,进出专间必须更换工作服 ④工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。  手部菌落试验 图1:未清洗的手部图3:肥皂水清洗过的手部 图2:自来水冲洗过的手部图4:消毒水清诜过的手部  二、食品污染及微生物基础知识 微生物、寄生虫和昆虫等。 生物性危害93% 化学性危害4% 物理性危害3% 农药兽药、有害 物理性污染 金属食品添加剂、食 玻璃、尘土、杂质 品容罌和包装材料等。 放射性元素等。