酿造酒技术 课件 3-3-4.pptVIP

主讲人：郭建东 黄酒的酿造3 黄酒机械化生产是在传统工艺基础上发展起来的，其主要的标志是生产设备的大型化、机械化甚至自动化，在物料输送、糖化发酵剂和发酵、贮存容器等方面与传统生产有着明显不同，所以又称为黄酒新工艺。 单元三 糖化发酵工艺 任务四 黄酒机械化生产 花雕酒 ① 浸米 ② 蒸饭 ③ 搭窝 ④ 开耙 ⑤ 前期发酵 ⑥ 后期发酵 传统工艺 浸米 蒸饭 前酵 ?后酵 榨酒 现代工艺 特点 适合大规模生产，具有劳动强度低、生产效率高、耗能少、生产成本低的优点； 采用从传统麦曲、酒曲中筛选培养的优良菌株，通过现代微生物扩大培养技术，杂菌数大大减少，糖化发酵稳定，生产控制容易； 易实现自动化控制，对工艺参数能有效进行检测控制，从而保证批量生产质量的稳定。 由于单种酵母作用，成品酒风味略差，苦口略重。 一、车间设备与布置 车间的设备结构和配置与传统工艺操作特点有密切关系。 通常，采用水力输送方式浸米，浸米槽和蒸饭机必须采用立面布置，浸米槽在上层，蒸饭机在下层；若不用水力输送方式浸米，则可采用平面布置。 (1)黄酒生产设备各黄酒厂的设备类型和数量因生产工艺、输送方式和产量等的不同而存在差异，但其主要设备的结构及布置则具有共性。 ①精米机 一般采用3号碾米机或金刚砂碾米机。 ②大米输送装置 大米输送装置有斗式输送、传送带输送、水米混合泵送和气流输送等装置。一般多采用气流真空抽吸方式，开动真空泵，使输料管内形成负压，将米吸入抽升至高位贮米罐，由此卸入浸米池。该装置由大米料斗、输料管、高位贮米罐、抽气管、水环式真空泵及排气水箱组成，．依次形成一个封闭的输米系统，称之为负压密相输米系统。 负压密相输米系统 1～高位贮米槽; 2～吸米管; 3～吸气管;4～进水管 5～排水管；6～真空泵；7～料斗；8～吸嘴；9～水箱 ③浸米槽 浸米槽为敞口短胖形，上部为圆筒形，下部为圆锥形，锥角以60。～90。为宜，便于浸米滑入底部，由出料口排出。槽上部侧面开有一带有活动筛网的溢流口，漂洗时用来进行排污；锥底部排米口装有自来水管，放米时先将米层用自来水冲松，以免填塞；槽内装有加热蒸汽管,以调节水温，槽壁可设保温层保温。 ④淋米洗米装置 主体为振荡式的流米床，床面为筛网结构，床身纵向微倾斜，利于大米流落至蒸饭机；床上方装有3～5根平行、多孔眼的自来水管，可放水冲淋；床下砌槽，承受米浆水并集中至米浆水贮罐。因此该装置在洗米淋水的同时，还能起到从浸米槽输米到蒸饭机的作用。 ⑤蒸饭设备 蒸饭设备有立式蒸饭机、卧式蒸饭机以及立式、卧式结合型多种。 ⑥落饭装置 淋饭落饭装置由槽式振荡筛、接饭口和溜槽等组成。米饭从蒸饭机下口落入振荡筛，经筛床上方水管淋水，振(流)落至接饭口，经溜槽进入发酵罐。非立体化生产厂，可用转子泵输送入罐；采用卧式蒸饭机蒸饭，可从其出饭口直接经溜槽进入发酵罐。 ⑦加曲料斗 料斗设置在溜槽上方，斗框内有电动绞龙。开动绞龙，可将曲块粉碎并落入溜槽。 ⑧酒母槽 ⑨前发酵罐 前发酵罐大多数采用瘦长形，直径与高度比一般为l：2.5左右，个别厂也有采用矮胖形的。按罐口类型可分为直筒敞口式和焊接封头可密闭式两种，前者采用泵输送发酵醪，后者可采用压缩空气输送发酵醪。 ⑩后发酵罐 罐形采用瘦长形，罐口直径应比前发酵罐小些，但不低于人孔大小要求，以利于维修。其容量有的比前发酵罐大1倍，将两罐前发酵醪合并到1只后发酵罐中，可节约建筑面积和设备制造费用。 11输醪装置 将前发酵醪液输入后发酵罐，有真空吸送和净化空气压送两种方式，但这两种方式均存在着管道内排醪不尽和不易灭菌的弊病。 (2)设备布置 大多数工厂新工艺生产车间均采用立体布局，即自上而下，按流程设置浸米、蒸饭、发酵、压榨及煎酒等设备。立体布局合理紧凑，并能利用位差使物料自流，节约动力和厂房建筑用地面积。 车间布局也可采用平面布置，即浸米、蒸饭、发酵等布置在同一平面，这样操作简单，车问工程造价低廉，设备安装费用也可降低。 二、工艺流程 1-集料；2-高位米罐；3-水环式真空泵；4-浸米槽；5-溜槽；6-蒸饭机；7-水箱;8-喷水装置；9-淋饭落饭装置；10-加曲斗；11-酒母罐；12-淌槽；13-前发酵罐；14-后发酵罐；15-压滤机；16，18-清酒池；17-棉饼过滤机；19-清酒高位罐；20-热交换杀菌器；21-贮热酒罐 主要应考虑因素： ①把确保产品质量，保留黄酒传统风味作为前提。 ②采用制冷技术，控制发酵温度，实现常年生产。 ③采用紧凑合理的立体布局，并利用位差使物料自流，节约动力和厂房建筑占地面积。 ④采用无菌压缩空气输送酒醪，减少输醪过程的杂菌污染，无菌压缩空气还用于发酵搅拌、提供氧气、排除coz和热量，使物料均匀，促进发酵。 ⑤实行文明生