HACCP在酱油生产中的应用管理.docx

HACC在酱油生产中的应用管理 摘要：本文根据HACCP原理，对酱油生产过程中的每一个环节进行了危害分析， 确定了酱油生产的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为酱油的生产提 供了质量保证体系。 关键词：HACCP酱油、质量 酱油是一种历史悠久的传统调味品，深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品 酿造工业一向不为人们所重视，长期处于手工操作的落后状态，且由于广大厂家的技 术力量参差不齐，无法做到保证产品的食品安全。同时近几年不断披露的食品质量问 题亦使消费者的信心下降。虽然随着国家监管力度的加强，QS制度的强制执行，淘汰 了一部分土作坊式的厂家，但酱油的食品安全问题仍未能使广大消费者放心。 HACCP即危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point )是以预防食品安全危害为基础的 食品安全生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱油生产企业，将有利和加 快本行业的健康发展。为了生产出高品质的酱油，作者根据HACCP原理，结合酱油生 产的工艺特点，制订了 HACCP管理体系，以期为酱油的生产提供质量保证。 一、HACCP勺基本原理 HACC体系的基本原理包括以下七个方面： 危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工过程中、 产品贮运、消费 等各个环节。 确定关键控制点(CCF) ，CCP是可以控制的点、步骤或方法，经过控制可 以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。 建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全值以下。 建立CCP监控程序，监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处 于控制中，并有准确记录，可以用于未来的评价。 建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，每个 CCP都要有合适的纠偏计划，并做好纠偏记录。 （6） 建立有效的记录保持程序，要求把有确定的危害、CCP、关键限值，HACCP 计划的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。 （7） 建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键值是 否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常进行。 二、酱油生产的工艺流程 试管甲种 三蘇菌种 大豆一繰杂澧泡 大豆一繰杂澧泡一蒸煮 种 *冷牖种 *通侃制一?岌酵—成品社存―调配 玻璃瓶播收、贮存 玻璃瓶蓿洗消毒 毕 加工 步骤 危害因 素 是否可能发生 判断的依据 预防措施 是否 关键 控制 占 八、、 1、原 料（大 豆及 其它 辅料） 接收 生物性： 食源性 病原菌 是 原料可能受微 生物污染 来自供应商的检验证书显示微生物指 标达到相关标准卫生要求，后续工序 加热、加入防腐剂可得到有效控制 否 化学性： 重金属、 非食用 添加剂 等 是 市场存在非食 品用途的添加 剂等 加强对原料的验收和管理，严格遵守 索证（卫生许可证复印件、产品检验 合格证明）要求 否 物理性： 泥沙等 外来物 是 来自以往的原 料验收记录可 能存在外来物 后工序的过滤工序可消除此危害 否 2、原 料贮 生物性： 细菌、霉 是 原料可能受微 生物污染 随后的蒸煮工序可消除此危害 否 —成品 加拠灭菌―成品贮存況―过滤―巴氏灭菌 ―  存 菌等 化学性： 交叉污 染 否 原料分类摆 放，非食品原 料不得放在原 料仓内 不适用 否 物理性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 3、除 杂浸 泡 生物性： 细菌、霉 菌等 是 常温浸泡时间 长，微生物易 繁殖 随后的蒸煮工序可消除此危害 否 化学性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 物理性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 4、蒸 煮 生物性： 细菌、霉 菌等 是 原料加工贮存 过程中带入 1， 按蒸煮工序标准作业规程严格控 制 2， 后工序还有杀菌工序可消除此危 害 否 化学性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 物理性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 5、试 管菌 种扩 大、三 角瓶 菌种 扩大 培养 生物 性：杂 菌污染 是 接种操作过程 中人为造成 按试管及三角瓶种工序的标准作业规 程严格控制 否 化学性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 物理性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 6、种 曲培 养 生物性： 杂菌污 染 是 环境空气、人 手污染 1， 通过SSOP控制 2， 按种曲工序标准作业规程严格控 制 否 化学性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否  物理性： 无 否 无污染的可能 性 不适用 否 7、冷 却接 种 生物性： 杂菌污 染 是 环境空气、工 具设备污染 1， 通过SSOP控制 2， 按拌料工序标准作业规程严格控 制 否 化学性： 无 否