食品色素与着色色剂讲解.pptVIP

第九章食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants 人器  分类 卟啉衍生物 异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 ■五、着色剂  分类 ■1、来源 动物色素(血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素) 植物色素(绿、红、紫) 微生物(红曲素) 2、化学结构 卟啉类衍生物(叶绿素、血红素 异戊二烯类衍生物(类胡萝卜素) 多酚类衍生物(花青素、儿茶素) 酮类衍生物(姜黄、红曲) 醌类衍生物(虫胶、胭脂虫红) ■3、溶解性 脂溶性色素水溶性色素  不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光(互补色) 波长(nm) 相应的颜色 400 紫靠青 黄绿 425 450 青绿 510 530 黄红紫紫蓝 550 绿黄红紫 青 640 青绿 730  二、卟啉类色素 Porphyrin 由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带 有取代基时,称为卟啉类化合物。 III a  (一)叶绿素 Chlorophylls 1、结构 CH3 ■有叶绿素a H3C ■3位为甲基 Hch叠R=CH 有叶绿素b, HC. ch b r=.CHO ■3位为醛基 CH3 ■a:b=3:1 COrCH] CH3  2、性质 ■叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类结合为叶绿体。(P 卟啉环一植醇末端一脂类) 植物细胞死亡后,叶绿素游离出来。 游离的叶绿素很不稳定,对光、热敏感,不溶于水,溶 于乙醇、丙酮。 在酸性条件下,駟g原子被H取代,→(绿)褐色脱镁叶绿 素(共振结构位移) 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇(加热 叶绿酸盐溶于水、较稳定,叶绿醇又称为植醇) ■在适当条件下,叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2、Zn2取 代,较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。  (绿色,水溶性)脱植叶绿素-植醇叶绿素(绿色,脂溶性) 叶绿素酶 Mg2|酸热 g2+酸热 脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性)脱镁叶绿素(橄榄绿,脂溶性) C0CH热 COCH热 焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性)焦脱镁叶绿素〈褐色,脂溶性)  ■3、护色 ■①稀碱处理(0.1%Na2CO3) ②烫漂(60~75℃)排除组织中的 氧,防止氧化 ③加入Cu2、Fe2、zn2等离子 ④添加叶绿素铜钠(0.5g/kg) ⑤低温、冷冻干燥脱水》 ⑥低温、避光贮藏  (二)血红素 Haemachrome 1、结构 ■血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。 CH, N OoC 肌红蛋白(Fe2)