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超市肉类鲜度管理 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的 肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将 肉类鲜度管理方法分析如下： 肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始， 一般要选择有规模、有制度的 正规厂商，其肉类质量、运送效率和居体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原 料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制 品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。 尽量缩短肉类加工时间，为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时 间暴露丁常温中，肉类在常温中20分钟，其温度可上升2C ,细菌也会随着温度 的上升而繁殖。在37C下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止 加工后要立即送回冷库保鲜。 保持肉类加工的正确方法，肉类加工时要按一定的工作流程操作，每 一工作环节要有专人负责，如按照： 4收贷， f 储存4 加工妲里. ―? 包装V ―? 陈列3 5^ — 保持肉类鲜度的现场处理方法，冷盐水处理，这是肉类保鲜常用的方 法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0C左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5- 10 分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使 逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用 冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在 0C左右的低温，对 肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 ,要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类，低温可以抑制 细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。 在加工处理前，都要预冷10?15分钟。冷冻肉类应在-18C以下的冷冻库储存冷 藏肉类应在一1?1C之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不 要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要 用货架放置肉类。 ，处理室内的温度要控制在10?15C左右，肉类在低温下加工处理是 维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。 ,要以适当的材质覆盖肉类原料及成品，肉类表面如果长时间受冷气 吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用 塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 ，控制岛柜温度，冷冻柜温度应控制在-18 C以下，冷藏柜温度就控 制在0?5C。 ,肉类陈列时，要注意适当的陈列高度：陈列时，肉类勿堆积太高， 因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。 ，检查肉类品质，无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质， 不良品及时处理。 ,减少污染源，要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减 少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。 ,生产日期与保质期控制，收货时要注意生产日期与保质期， 特别是 冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。 ,日进日出，天天新鲜，肉类必要时要降价活空，做到日进日出，以 良好的商品流转保证肉类天天新鲜。 ,滞销商品处理，滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法 处理： 退换贷* ―＞加工卜一?转货『一J降价—清仓『 超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内 脏及鱼H思等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由丁挤压和挣扎， 其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中 细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、 特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另 外由丁水产品的体表普遍都带有黏液， 更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的 肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼， 使水产品的肉质容 易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 一，水产品鲜度管理的现场处理方法，水产品鲜度管理的有效方法是 “低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用， 低温管 理的种类为： ，敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖丁鱼体，温度保持在 5C以内，供应商 每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品 的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作 业。经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰， 并且随时添加碎冰及喷洒 足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心 的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温 再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触， 则水产品的鲜度可以维 持比较长的时间。 ，冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为 0C, 要注意千万别让