菜籽油的处理.docxVIP

油品的处理 一、 快速沉淀法 配料：食盐、水 比例：食盐 0.8%,开水2-4% 用法：首先把食盐按比例加入温度为 90-100 C的水里面， 溶解后再加热到80-85 C的毛油中，充分搅拌 2-3分钟，静置即 可。 二、 水化法 将过滤的毛油加热至 60-65 C ,掺入3-5%的开水，边掺边搅， 到油呈黄色浮状时，再升温到 80-100 C,沉淀8-12小时左右即 可。 三、 煮热法 将过滤后的毛油，缓慢加热至80C左右（用0-200 C范围的 温度计直接放入油里面测虽），并有少虽水分冒出泡沫聚集于表 面。散去泡沫，待水分蒸发完毕将油倒入卸内沉淀， 这样提炼后 的油水分低，香气浓。便于储放。 四、 盐析法 盐析法是提取油渣中的油而用的，因油渣中的油含虽很高， 除通过回榨获得外，还可采取盐析法处理：其方法是每 50kg油 渣中加入适虽的饱和盐水（一般 3-5kg ）,边加边搅拌，当温度 升高到100 C左右，待上层有浮油时，停止加温搅拌，停放 24 小时左右，即可出净油。 注：1.在净化时可根据毛油的种类以及毛油的浓度酌情调整 比例；2.芝麻油只能自然沉淀， 不能用化学净化处理；3.无论是 物理过滤还是化学净化处理的油，都会有一定H或少H的油渣沉 淀，因此，做成品油时应将油沉淀彻底后取沉淀好的净油。 菜籽的压榨方法 1.热榨：清杂一烘炒一压榨 操作说明：选用规格 30目（孔径0.595mnj）的筛网进行筛 选，使菜籽含杂质小于 0.5%，然后在进行烘炒，烘炒到位后便可 趁热压榨。热榨时可米用下列方法判断菜籽是否炒好： 用两块木 板擦菜籽，若壳仁分离，仁成金黄色为合适；若仁成粉状则太干； 若壳与仁不分离则太湿。 2.冷榨 首先清理去杂，冷榨时菜籽含水分的高低将直接影响出油效 率，所以判断油料的干湿是非常关键的。 一般入榨菜籽含水分控 制在5-8%,用如下方法判断菜籽含水分高低：可以用指甲挤一 下菜籽，若有响声，并分成两半，有油挤出为含水分合适；若成 粉状则含水分太干；若成扁状，这含水分太湿。