食品质量控制与管理课程规范讲授.docx

《食品质量控制与管理》课程规范 （讲授） 一、课程概况 课程号 HBX982091 课程名称 食品质量控制与管理 课程英文 Food Quality Control and Management 名称 总学时数 / 周 24/6 1.5 讲授 实验 实习 数 学分 24 0 周数 学时 学时 开课单位 理工学院 适用专业 食品质量与安全 课程类别 专业核心课程 修读方式 必修 先修课程 无机及分析化学化学、有机化学、生物化学、食品化学 考核方式：闭卷考试 考核方式 成绩构成比例：总成绩 =平时成绩 ×20%+考试成绩 ×80% 平时成绩的确定：根据学生课堂表现、课后作业、考勤情况而定。 考试成绩的确定：根据学生做题的正确思路。 教材： 教材及主要 《食品质量与安全管理》（第二版），陈宗道，中国农业大学出版社， 2011. 主要参考书： 教学参考书 《食品安全与质量管理》，刘先德主编，中国林业出版社， 2010. 《食品安全与质量管理学》 ，刁恩杰，化学工业出版社， 2014 . 食品质量控制与管理是在食品质量与安全的基础上，阐述了食品质量管 理与控制的基本概念、理论和方法，介绍了食品质量控制与管理以及改进以 及确保食品质量不可缺少的法规、标准、组织、管理体系、规范，重点介绍 课程简介 了以保证食品安全质量为目的的食品良好的操作规范、食品质量控制的系统 及食品安全管理体系等。在阐明理论的同时还列举了大量的案例，以便于读 者实际应用。食品良好的规范性、卫生标准和管理体系是食品质量与安全各 个学科中必须掌握的基础。未来的发展将向整个食品供应链上延伸，使食品 质量管理体系和安全控制体系在各个环节中发挥作用。 通过本课程的学习掌握食品质量管理与控制的基本概念、理论和方法； 能力培养 了解食品质量控制与管理以及改进并确保食品质量不可缺少的法规、标准、 任务 组织、管理体系、规范；重点掌握以保证食品安全质量为目的的食品良好的 操作规范、食品质量控制的系统及食品安全管理体系等。 二、课程知识、能力体系 序号 知识单元描述 知识点 对应能力 1 第一章 质量的基本概念；产 培养语言表达 绪论 品质量的形成规律 能力，增强学生 质量管理的基本概 对我国食品质 念；质量管理的发展 量控制与管理 历程；我国质量管理 的了解，明白其 的发展； 发展历程 食品质量控制与安 全；管理概述、主要 研究内容、作用及展 望 2 第二章 质量管理中的数据及 掌握质量管理 质量管理的数 统计方法；分层法和 中数学方法的 学方法与工具 调查表法；相关图法、 基本原理、了解 排列图法、因果图法 质量管理中常 直方图法、控制图法 用的适用于非 数字数据和数 学数据的 7 种工 具与技术 3 第三章 质量的经济性 掌握质量波动 食品质量成本 ；质量成本的基本概 与损失的函数 管理 念；质量成本管理和 曲线，质量成本 成本优化；全面质量 管理的统计、核 成本的概念 算、分析、报告 和控制，降低成 本途径  学时 要求 1.5 了解 5 掌握 2 熟悉 4 第四章 概述部分中标准体系 熟悉标准的分 1.5 掌握 食品安全支持 ；我国和国际食品标 级、分类和标准 体系中食品标 准 体系与食品质 准 量控制的关系， 重点掌握国际 食品标注的内 容 5 第五章 食品安全管理系统工 掌握食品安全 3.5 掌握 食品安全控制 程；食品安全监测体 的基本概念、现 管理系统与食 系；中国和 代食品安全理 品质量安全法 国际食品质量控制与 念；监管体系的 规 管理安全法规 历程；中国人民 共和国产品质 量法 6 第六章 食品安全支持 体系 ISO 质量 管理体系  ISO9000 系列标准概 重 点 掌 握 1.5 了解 述； ISO14000 环境管 ISO9000 体系的 理体系； ISO22000 食 核 心标 准和 标 品安全管理体系 准的应用范围 7 第七章 食品安全过程 控制体系良好 生产规范  农业良好生产规范 了解 GAP 的主 3.0 熟悉 GAP ；加工良好生产 要 内容 中对 农 规范GMP 产品生产环节 的要求和农产 品的可追溯制 度及政府组织 等生产者的职 能； GMP 的现 状； 19 个专用 GMP；食品安全 管理机构的主 要职责 8 第八章 HACCP 的产生、发展 了解 HACCP 的 食品安全过程 和基本原理； HACCP 定义和 7 个基本 控制体系 计划的制定和实施 原理的大概内 ；HACCP 在食品生产 容； HACCP 的 中的应用实例 各个预备步骤； HACCP 在无菌 包装果汁生产 中的应用的流 程、潜在危害分 析与关键控制 点的确定 9 第九章 质量和安全检验；抽 重点掌握样品 食品质量与安 样检验和检验送样 采集的