食品厂实习报告总结计划.docxVIP

食品厂实习报告 实习目的、要求： 1、通过实习，将书本和实际相结合，理论和实际挂钩 2、通过实习，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力； 3、通过实习，把理论和实践结合起来，提高自己运用理论和创新理论的能力。 4、学有所获，为自己的毕业设计水蜜桃生产提供实际的依据。 实习主要内容： 1、进入专业相关的食品行业实习，对行业的发展进行初步的了解； 2、了解产品在生产工艺流程及管理，发现其存在的不足之处，并提出解决方案； 3、了解消费群体的嗜好，对产品加工过程的品质风味的要求； 实习简介： 2016 年 11 月份，我来到了ｘｘ市ｘｘｘｘ食品有限公司进行实习工作。 ｘｘ省ｘｘｘ ｘ食品有限公司位于美丽的中国诗书城、 泡菜之乡——ｘｘ省ｘｘ市。 花园式的生态工业园 占地 228.23 亩，注册资本 1066 万元，总投资规模 8000 万元，年设计产能 4— 5 亿元，是国 内唯一一家只生产特级产品的特大型现代化科技型食品工业企业。 公司全部生产ｘｘ特色产品 (ｘｘ五大名菜均为低盐健康食品，所有包装均按国际标准设计高档小菜的空白。  )，全部产品均不添加任何防腐剂、全部产品;填补了国内ｘｘ特色传统小菜产业化后无 实习内容： 我在工厂里主要负责的工作就是对泡菜的整个生产过程的流程进行控制以及成品检验。 通过在ｘｘｘｘ的实习工作， 我学到了许多的东西， 而最重要的就是， 我个人的实践能力加强了许多，这是令人欣喜与鼓舞的。自己对泡菜行业和生产流程也有了比较深得认识： 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。 并在缺 O2 条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。 乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物， 普遍附着在蔬菜上。 发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主 (尤以植物乳杆菌最常见 )。肠膜明串球菌首 先发起乳酸发酵使 pH 值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶 活性，保证了成品的质地 (硬脆度 )和营养 (Vc)。了解了加工原理才能让我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工。 二、加工工艺 工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 1．选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 2．配方 水 5000 克、盐 500 克、白糖 100 克、各种蔬菜共 2500 克、白胡椒粉 10 克、红干辣椒 丝25克。 3．原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 4．制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。 5．入坛泡制 泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。 6．成品 10～ 20 天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效． 三、技术关键 1．创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有 O2 条件下，泡菜色泽暗黄、 Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖， 造成加工失败。 做法有： ①选择合理的发酵容器， 倒如泡菜坛， 这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质， 胖肚可尽量容纳蔬菜盐水， 细颈能减少空气进入机会， 水槽可隔 O2 防菌污染，利 CO2 外逸。 ②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗 O2 产生 CO2，泡制期间不宜开盖。 2．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐， 一般有害菌的耐盐力差； 二是使蔬菜组织中水分析出， 成 品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在 10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。 最好采取分批加盐， 兼顾发酵和防腐， 并可防皱皮使外观舒展饱 满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为 8%下。 3．控制适宜的温度 以 20～ 25℃为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。值得注意，温度与盐浓 度互相制约，当发酵温度偏高， 应提高食盐浓度； 偏低可适当降低盐浓度， 保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。 4．控制一定的  pH 值 乳酸菌能耐受较强的酸性， 而腐败菌则不能。 酵母、 霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低 pH 值(=5.5～ 6.5)。 5．其它注意点 盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质； 水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳 泡菜成品的要求也很严格，其中就感官来说，要求其色泽正常，无腐烂、霉变、异物、 黑斑和虫蛀。理化指标及卫生指标均能达到 DB51/T975-2009 ｘｘ泡菜标准和国家标准。 实