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食品质量管理学复习题 一 1、基本概念 ① 食品 供人们食用的物质（通俗） ；指用于人们食品或者饮用的经过加工或者未加工 的物质，但不包括只作为药品使用的物质。 《食安法》。 ② 食品质量 食品满足规定或潜在要求的特征和特征的总和。 ③ 食品质量管理 是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和 流通过程中的应用。 ④ 食品质量的安全性 指食品在制造、储存、流通和使用过程的保证，对人体和环境 的伤害或损害控制在一个可接受的范围内 ⑤ 食品的综合质量 产品质量、工程质量、服务质量。 ⑥ 质量 反映实体满足明确和隐含需要的能力的特殊之总和 quality management 质量管理 是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动 ⑧ quality improvement 质量改进 是为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组 织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。 ⑨ 全过程质量管理 是以产品质量为核心，建立起一套科学严密高效的质量体系，以 提供满足用户需要的产品或服务的全部活动。 2、“食”的含义如何做好一个合格的食品人 食既是食品也是吃的意思。民以食为天，首先 是道德的约束， 用良心做事， 再者要严格做好食品的质量管理， 从原料到成品每个环节都把 好质量关，不能松懈。 3、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食”的时代性食品企业如何适应这种变化 以前的吃饱变成现在的吃好，好指的是吃的营养、 安全、 健康。第一食品企业要根据消费者 的爱好来改变食品的特性来增强市场竞争力，第二要不断改进食品质量来适合消费的需要， 第三从源头严格挑选，在制作过程中严格把控质量关。 4、“四个最严”的基本内涵是什么 最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃  从 的问责 5、PDCA循环的含义 是将质量管理分为四个阶段， 即计划（ plan ）、执行（ do）、检查（ check ）、 调整（ Action ）。在质量管理活动中，要求把各项工作按照作出计划、计划实施、检查实施效果，然后将成功的纳入标准，不成功的留待下一循环去解决的工作方法。 6、我国食品质量管理现状： 1）质量意识不够； 2）未能进行有效管理； 3）食品质量标准化 水平低； 4）质量管理员素质整体水平有待提高 5）质量管理技术落后； 6）相关监督机制不 完善。 二 1、基本概念 ① 食品添加剂的定义 改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。 ② 食品添加剂的内涵 本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而在食品的 操作过程中由于技术（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物质，但不包括污 染物或者提高食品营养价值而加入到食品中的物质。 ③ 食品添加剂的安全分类 A 类，已制定人体每日容许摄入量（ ADI），暂定 ADI 者； B 类，曾进行过安全评价，但未建立 ADI 值，未进行过安全评价者； C 类，认为在食 品中使用不安全，应该严格限制作为某些特殊用途者 ④ 非法添加物 指不属于传统上认为是食品原料的， 不属于批准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加 剂、营养强化剂品种名单的，其他我国法律法规允许使用的物质之外的物质。 ⑤ 食品添加剂的毒性与危害 Ⅰ在 GB范围内食用对人体无害；Ⅱ长期使用，可能会存 在潜在危害；Ⅲ添加剂之间的相互在作用（叠加毒性） ⑥ 食品包装材料 指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纤维和直接接触食品或者食品添加剂的原料 2、 GB2760-2014 中食品添加剂的分类是多少 食品分为 16 大类，公告允许使用的食品添加 剂分为 22 类 3、 塑料制品包装材料底部数字的含义 略 4、 食品包装材料具有什么特点 Ⅰ不可食用；Ⅱ对食品有保护效果；Ⅲ对食品产生一定的影 响（感官特征，理化性质，卫生状况） 5、 如何正确看待食品添加剂（一，食品添加剂本身；二，剂量问题） 食品添加剂是符合国 家标准的，只要按照标准规定的执行，食品添加剂就是安全的 6、 包装材料不允许使用的材料 氯丁胶；强调黑色的橡胶制品；金属食具原料中不能混有 铅、镉等有关金属或其他化学毒物；纸中严禁使用荧光增白剂，使用食品包装级石蜡 7、 包装材料的安全标准 ①感官指标：外观、色泽正常、无异臭、污物；②理化指标：铅 ≤ mg/kg 、砷≤ mg/kg 、荧光性物质、脱色实验为阴性。 三 1、 生物性危害 致病微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物 2、 细菌污染食品的途径包括哪些方面 ①食品原料本身的污染，②食品在生产、贮存、运 输、销售过程中的污染，③食品从业人员的污