2020门店卫生管理手册.docx

门店卫生管理手册 TOC \o "1-5" \h \z 一、 目的及使用范围 1 二、 门店员工的个人卫生标准 1 三、 干货卖场的清洁卫生管理 1 四、 生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理 2 一、 目的及使用范围 （一） 目的 （二） 使用范围 ＜ 返回＞ 二、 门店员工的个人卫生标准 （一） 员工的个人健康标准 1、 定期作身体健康检查 2、 患有传染性疾病应康复后才能上岗 （二） 员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训 （三） 门店员工的仪容卫生标准（见《顾客服务手册》 ） ＜返回＞ 三、 干货卖场的清洁卫生管理 （一） 卖场日常的清洁内容 1、 店内地板的清洁 2、 天花板、灯管、墙壁、玻璃橱窗 3、 商品及陈列货架 4、 冻柜的清洁 5、 手推购物车 6、办公台、收银台、包装台、服务台 7、 洗手间 8、 环境清洁 （二） 清洁工作记录及检查（附表） （三） 商品摆放陈列 1食品、用品应分开摆族陈列 2、有毒性的用品和药品应离地面 1.2米以上陈列。 （四） 商品的贮存卫生 1、 货架不得存放过期食品 ＜返回＞ ＜返回＞ 四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理 ⑴生鲜湿货、熟食加工不当容易引起食物中毒。 （1）细菌性食物中毒种类 细 1困种类 潜伏期 主要症状 感染型 肠炎 弧菌 15-24小时 呕吐、腰痛、发热、下痢 毒源型 黄色葡萄球菌 1-6小时 恶心、呕吐、下痢、腹痛 ⑵细菌性食物中毒的预防 细菌种类 污染源对象食品 预防法 肠炎 弧菌 沿崖的海水鱼类，3%盐份、鱼 贝类、生鱼片 1、 用淡水洗净 2、 充分加热（60摄氏度以上） 沙门氏杆菌 老鼠、蟑螂、狗、猫、畜肉、 鸟肉、其他动物的肠肉 1、 加热到沸点 2、 注意环境清洁 黄色葡萄球菌 手指之伤口、化脓、鼻、口腔 之粘膜、蛋糕、饼干类、蔬菜 类、寿司、快餐、煎蛋 1、 戴帽子、口罩 2、 消毒手指 （二） 从事生鲜、湿货、熟食加工员的个人卫生要求 （三） 生鲜湿货、熟食加工、售卖、贮存的卫生要求 （四） 生鲜湿货、熟食专柜、工作间、工具的清洁卫生要求 1、专柜、工作间清洁要求 2、各种用具、设备的清洁方法 各项用具及设备清洁方法 清洁事项 清洁剂 方法 次数 陈列柜/肉食柜 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量 杯粉约170克，配 12公升温水 1、 关闭电源 2、 把柜内货品移离 3、 移去横架，浸于DIVERSANS液中， 约浸5分钟，随即洗擦 4、 刮去柜内之肉碎及冰块，并清理陈 列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。 （因排水管阻塞，将影响该柜正常 操作） 5、 用DIVERSA溶液抹净柜内 6、 用清不冲洗 7、 清洗不锈钢部分 &重新装置柜内设备及风干 柜：每星期一 次。 陈列架、盆：每 日放货之前 人造早垫 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量 杯粉末约170克， 配12公升温水 1、 用DIVERSA溶液轻擦表面 2、 用清洁温水冲洗后，摇出多余水份 3、 风干 每星期一次 面包炉/蛋挞炉 /烧烤炉 GRILL& GREASE CUTTE除油剂 1、 关闭电源，让炉冷却 2、 拆下炉内支架，放于盛载温水的盆 内 3、 将 GRILL&GREASECUTT除油剂， 喷于支架表面 4、 5分钟后，或直至焦干附着物呈软 5、 洗擦干净及用温水抹干 6、 用 GRILL&GREASECUTT除油剂， 喷于炉之内外，等10-15分钟 7、 洗擦各表面及用湿布抹净；遇上顽 固油渍时，喷上OVENDFF强烈除油剂， 等10分钟后，再用湿布抹净。（须确 保所有OVER OF强烈除油剂已清理） &清洗炉内，并确保所有油剂已清理 9、 重新装置局炉，应用胶套盖上 10、 若局炉停用时，应用胶套盖上。 （备注：当局炉仍然温暖，或油污呈 软时，较易清洁） OVEN OF强烈除油 剂 面包/西饼陈列 架/柜 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量 杯粉末约170克， 配12公升温水 1、 把电掣关掉 2、 把架/柜内货品移离，取出盛盆及 用DIVERSA溶液清洗 3、 用湿布（以DRIVERSAW液浸过）， 洗擦干净架/柜内部表面。 4、 风干 每日一次 刀具/食物钳/ 食物盆 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量 1、 用温水调校DIVERSA溶液中 2、 将用具浸于DIVERSA溶液中 每次使用后，另 每日最少一次  杯粉末约170克， 配12公升温水 3、 洗擦用具各部分及须特别留意用 具之缝隙 4、 风干 砧板 DIVERSAN 清洗消毒剂 1、 用湿海棉抹湿砧板 2、 将DIVERSAN粉末洒在抹湿的砧板 表面及洗擦 3、 用湿布洗净砧板表面及风干 每次使用后，另 每日最少一次 食物处理工作 柜 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量 杯粉末约17