酸奶制作(精)doc资料.ppt

酸奶制作(精);任务三 酸乳制作;酸奶是由嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同发酵生产的。两者具有良好的相互促进生长的关系。 两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。;原料：生产发酵剂2L、全脂乳60L、白糖4.2kg 试剂材料：酒精(72%)、氢氧化钠（0.1mol/L）、酚酞、试管夹4个、镊子1个，10mL试管4个，酒精灯1个，玻璃棒4个，酒精棉1瓶，铁架台1个，碱式滴定管1个，无锈钢盆大小各4个。 仪器设备：无菌操作台、储奶罐、真空脱气机、均质机、杀菌机、高位罐、平衡槽、包装机、发酵箱、冷库 ;;辅助配方： 1、蓝莓果粒酸乳：蓝莓果粒10% 2、玉米粒酸奶：甜玉米粒10% 3、杂豆酸奶：绿豆4%、红小豆4% 4、双耳酸奶：木耳2%、银耳4%; 原料乳检验和预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→发酵→装杯→冷藏后熟→成品;（一）原料检验和预处理： 1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精（浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。 2、乳过滤：纱布过滤除杂； 3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。;（二）标准化：全脂酸奶，控制脂肪含量在3%左右 （三）配料：添加6％的白砂糖，并用温奶（50～60℃）溶解，并过滤使用 （四）预热：将乳加热到60～70℃ （五）均质：在15～20MPa下进行均质 （六）脱气：在0.5MPa下进行脱气 （七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处理 （八）冷却：冷却到43～45℃ （九）加发酵剂：将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀 ;（十）发酵：将乳置于发酵罐中42℃恒温培养发酵3～4h，当酸度达到0.8%(pH4.2～4.5)时，停止发酵。 （十一）冷却：将发酵乳缓慢冷却到15～20℃。 （十二）调配灌装：往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中。 （十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。 ;感官检查：组织状态、色泽及有无乳清分离、风味、凝块硬度;谢谢观看！;此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢??