酶解析教学内容.ppt

酶解析;1、酶的化学本质;酶是生物催化剂;2、酶分子的组成和结构;2、酶分子的组成和结构;辅助因子分类——按其与酶蛋白结合的紧密程度;3.酶的催化作用特点;;3、酶的命名;酶的系统命名的原则;5.影响酶催化反应速度的因素;底物浓度对酶促反应的影响;酶浓度的影响;温度的影响 ;pH的影响;Aw 的影响 ;有机溶剂对酶反应的影响;激活剂的影响;——使酶的必需基团或活性部位中的基团的化学性质改变而降低酶活力甚至使酶失活的物质，称为抑制剂 酶的抑制剂一般具备两个方面的特点： a.在化学结构上与被抑制的底物分子或底物的过渡状态相似。 b.能够与酶的活性中心以非共价或共价的方式形成比较稳定的复合体或结合物。 ;抑制剂的影响;3．抑制剂的种类 氰化物、重金属离子、一氧化碳、硫化氢、生物碱、砷化物、麻醉剂、表面活性剂及磺胺类药物;（二）抑制作用的机制;（三）抑制作用的类型;根据可逆抑制剂、底物和酶三者的关系，分为三种类型： A. 竞争性抑制作用 B. 非竞争性抑制作用 C. 反竞争性抑制作用;A. 竞争性抑制： 抑制剂与底物竞争，与酶的同一活性中心结合，从而干扰了酶与底物的结合，使酶的催化活性降低。 ;⑴ 竞争性抑制剂多是酶的底物类似物或反应产物； ⑵ 抑制剂与底物竞争与酶结合（结合部位相同），多与酶的活性中心同底物相结合的基团结合。 ⑶ 底物浓度增加时, 抑制作用减弱, 取决于底物浓度与抑制剂浓度的比例及其与酶的亲和力的大小, 可以通过加大底物浓度的方法消除抑制作用。 ;k-3;非竞争性抑制的作用模式图;⑴ 非竞争性抑制剂的化学结构不一定与底物的分子结构类似； ⑵ 底物和抑制剂分别独立地与酶的不同部位相结合；抑制剂是与酶的活性中心以外的必需基团结合而起作用的； ⑶ 抑制剂对酶与底物的结合无影响，故底物浓度的改变对抑制程度无影响。;k-3;反竞争性抑制的作用模式图;⑴ 反竞争性抑制剂的化学结构不一定与底物的分子结构类似； ⑵ 抑制剂与底物可同时与酶的不同部位结合； ⑶ 必须有底物存在，抑制剂才能对酶产生抑制作用；抑制程度随底物浓度的增加而增加；;酶促褐变;酚酶;甲酚酶;实例1：土豆（酪??酸）的褐变;; 实例： 梨心变黑——贮存前经两次“发汗”； 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；;4、酶促褐变发生的条件;5、控制酶促褐变的方法;用于食品方面主要有以下几种;;;;;第四节 酶在食品加工中的应用;使用酶的优点;酶的来源;内源酶对贮藏加工的影响;（1）水果的催熟、后熟： 香蕉的催熟：用乙烯、酒精、乙炔催熟 洋梨罐头：催熟后香气、风味↑↑ 水果后熟：淀粉水解——糖↑，单宁↓，涩味↓ （2）面粉陈熟（陈放后成熟） 当陈放后，面筋Pro－SH被氧化为－S－S－，工艺性、质量↑↑　 （3）鲜味的提高 如金华火腿 鲜腿腌后，在25～37oC下发酵30天 肉——氨基酸：如谷氨酸由0.02%，↑1% ∴有强烈的鲜味;（4）果蔬的褐变 （5）有利因素利用的措施 适宜的温度 一定的O2 促进酶活性 （6）不利因素的控制 灭酶 降低酶活性、pH控制 隔氧、浸入水中（酸液） 加入NaHSO3、Na2SO3;一、颜色;1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） 2、作用底物是 含顺戊二烯的脂肪，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 3、产物及适宜pH 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物，进一步非酶反应，产生醛等不良风味。 适宜pH值：7～8 控制方法: 热处理，如大豆，0～100oC、10min ;4.对食品质量的影响 (1)有益功能 a. 小麦粉、大豆粉的漂白 b. 在面团制作过程中形成二硫键,面筋网络形成更好，改善面包等产品质量 (2)有害作用 a. 破坏叶绿素和胡萝卜素 b. 产生氧化性不良风味，具有青草味 c. 氧化破坏维生素和蛋白质 d. 氧化破坏必需脂肪酸 是导致青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种 ;2. 叶绿素酶;3.多酚氧化酶与酶促褐变;控制多酚氧化酶的活力;二、质构;（一）淀粉酶;果胶甲酯酶 (pectin methylesterase) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase) 果胶酸裂解酶 (pectate lyases);命名：果胶-果胶基水解酶（EC 3.1.1.11），也被称为果胶酯酶（Pectinesterase，PE） 存在：高等植物和微生物中 水解甲酯键，生成果胶酸和甲醇 二价离子Ca2+存在时，与果胶酸中羧基交联，提高质构强度;水解?-1,4 糖苷键 使一些食品原料（例如番茄）的质构显著变弱 包括两种