学习版营养与健康7.ppt

（1）镉(Cd)的毒性：大量食用被镉污染的食品，可引起一时性的急性胃肠炎。长期摄入含镉较高的食品，则可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 （2）汞(Hg)的毒性：长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸形。 （3）铅(Pb)的毒性：食入被铅化合物污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。 （4）砷(As)的毒性：食入被砷污染的食品可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。 （三）怎样预防亚硝酸盐和N-亚硝基化合物中毒？ N-亚硝基化合物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类 含有硝酸盐、亚硝基化合物的食品被人体吸收后，亚硝酸盐（或N亚硝基化合物）进入血液作用于血红蛋白造成机体组织的一系列缺氧症状，形成对人体的危害，它有较强的致癌作用。 食品中的亚硝酸盐主要来源是：蔬菜；蔬菜腌制的咸菜；鱼和肉类的腌腊制品以及个别地区含有较高硝酸盐的饮用水。 蔬菜中硝酸盐的含量与施肥和光照有关，与蔬菜的保存和加工处理过程关系密切。氮肥使用量增长很快，导致土地中的硝酸盐含量增高。 我国科研人员对蔬菜中的硝酸盐含量分析比较，发现不同蔬菜中的硝酸盐含量差别很大，多者每千克达3900mg，大多数很低，每千克含1mg以下。 因此对蔬菜类食品应注意保持新鲜、防止霉变、腐烂，减少微生物污染，防止微生物繁殖使硝酸盐还原为亚硝酸盐，或因微生物分解蛋白质转化成胺类物质形成N-亚硝基化合物。 在蔬菜种植施肥时既要有足够的氮肥，同时又要施用钼肥减少蔬菜中硝酸盐含量。 在腌制咸菜、腌腊制品时要严格控制硝酸盐的用量。硝酸盐和亚硝酸盐可使腌肉制品产生较好的红色，但是用量过大会导致食品中硝酸盐含量超标。 现代科学已经有新的食品添加剂替代硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂，因此我们要尽量使用维生素C，葡萄糖等作替代物。 在日常生活中，要多吃新鲜蔬菜，还要注意食用对亚硝基化有阻断作用的食物，如大蒜、茶叶、富含维生素C、维生素E的食品等。 我国已经制定了对海产品、肉制品中的N-亚硝基化合物的限量卫生标准，德国、美国等也有一系列法规对蔬菜、罐头、肉制品、乳制品的亚硝酸盐含量进行限制。 因此，我们在生产、消费的各个环节都要严格执行标准，加强市场监督检测，以保障人民健康。 （四）多环芳族化合物污染及其预防 1.多环芳烃化合物：苯并(a)芘最具代表性 危害：具有较强致癌作用。 污染来源：多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、香烟等不完全燃烧产生 ① 烹调加工食品过程中直接受污染 ② 食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 ③ 机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； ④ 植物和微生物可少量合成 防止苯并(a)芘危害的措施 ①加强环境治理，减少环境对食品污染； ②不使食品直接接触炭火 熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液： ③粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青沾污； ④机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。 （五）杂环胺类化合物污染及其预防 1.杂环胺类化合物是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物。 许多流行病学研究发现烹调食品与癌症危险性相关，因此杂环胺污染是烹饪中应该引起重视的一个重要卫生问题。 2.杂环胺的产生途径： 产生于高温烹调过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品 烹调方式：加热温度高﹑时间长，水分含量少 食物成分：蛋白质含量较高的食物；含有肌肉组织的食品高温烹调过程中可产生大量杂环胺 尤其煎炸烤是我国常用的烹调鱼类和肉类的方法。其中烘烤和熏制食品最主要来源。新疆烤羊肉如滴落油着火后，其含量很高。 3.防止杂环胺危害的措施： 改变不良的烹调方式和饮食习惯 增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 蔬菜水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性 塑料和塑料添加剂：聚氯乙烯本身无毒，但聚氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线照射易降解，能引起肝血管肉瘤。 陶器、瓷器 陶器、瓷器表面的釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使食用者中毒，特别是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。 （六）容器、工具和包装材料的污染 食品容器、包装材料和食品用的工具、设备等，必须符合食品卫生要求。 目前，问题较为突出的是矿泉水、纯净水的包装桶，以及有的不法商贩使用废弃废料加工食品袋，方便饭盒等。所以消费者在购买食品时，不仅要注意内容物，也要注意包装物。 （七）食品添加剂——癌之桥 食品添加剂包括：人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究