《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲.pdf

《餐饮服务与管理》 实 训 课 程 教 学 大 纲 浙江农业商贸职业学院（筹） 主编：于正炯 《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 课程中文名称： 餐饮服务与管理实训课程 课程代码： 课程性质： 专业必修课 学时学分： 72 学时 3 学分 （2010/2011 第二学期） 先修课程： 酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学 适用专业： 酒店管理 一、课程性质、目的和要求 餐饮实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。 《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训 和练习；突出对学生作为餐饮领班、 主管必有的组织能力、指导能力、 突发情况处理能力的 培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐 厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、 灵活处理突发事件的管理能力。 二、主要仪器设备 中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备 三、实训方式与基本要求 以教师示范， 学生练习为主线， 辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能； 并采用 角色扮演——根据实验任务， 将学员分配在相应的职位， 扮演相应的服务或管理角色， 从中 实际体会各种业务的实际操作及管理。 四、考核与报告 实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准） 标准中餐摆台 考核 配 扣 得 序号 考核要求 评分标准 内容 分 分 分 1 仪表 发型规范 4 发型不规范扣 1 分 仪容 服装平整，鞋袜规范 服装折皱不平扣 1 分 仪容大方，不戴饰物 鞋袜不洁扣 1 分 佩戴饰物扣 1 分 本项最多扣 4 分 铺台站位错扣 0.5 分 站主人位处铺台 抖铺