餐厅老板如何防员工偷吃.docx

餐厅老板如何防员工偷吃、管采购新招 做总厨的都希望自己有好的管理方法，对于那些独岀心裁的管理小秘诀，他们是求之不得。所以根据近段 时间的采访记录，丁珊总结岀下面这些管理小诀窍，不求都能帮你派上用场，只求能帮你打开思路，寻找 到更多好的管理方法。 管厨师：防偷吃，交警教我一高招 几年前，陈强师傅到北方岀差，在路上他发现了一个怪现象， 路口的非机动车道旁总有一些举着 小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警 叫过来并把小黄旗交给那个被抓的人。看到这里，陈强特别纳闷：从他们的衣着来看，这些人不是交警， 好像跟交通大队也没有什么关系，为什么他们愿意在路口抓人呢？同伴告诉他：为了防止骑自行车和摩托 车的违反交通规则，每天早上交警都会在非机动车道旁抓违规的人，如果有人被他们抓到，那就惨了，一 定要在马路旁举小黄旗站半个小时的岗。如果这个期间你抓不到其他违反交通规则的人，那么他就要在这 里站足半小时；如果抓住了，那么他就可以走人，而那个被抓的人则要留下来继续抓人。听到这个解释， 陈强想：不罚款也能处罚违反交通规则的人，还能起到警示他人的作用，这招儿不错，有机会一定把它拿 到厨房来管理厨师。 、 没过多长时间，陈强接了一家新厨房。几天后，他发现这里的厨师都有一个坏习惯一一喜欢偷吃。 为了警戒他们，陈强决定把从交警那里学来的那招儿派上用场。于是，他瞅准机会逮住了一个偷吃的 A厨 师。陈强告诉他：如果一个月内他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，这个月被人偷吃 的所有费用全部由他来承担还要继续这项“工作”三个月。你想，厨师本就是一个小团体，让他们中的一 个人去抓团体中的其他人，他怎么肯呢，所以 A厨师宁愿自己被罚也不愿抓自己的同事。当然，这个团体 中的其他人也很讲义气，他们决定宁可自己不吃，也不能让 A厨师被罚；即使有人不讲义气，也没关系， 他们总会收敛一些，所以即便是让 A厨师接受少量的处罚也不为过。 接下来的一个月，正如设想的那样， A厨师没有抓到人，不过那个月并没有发生偷吃的现象。由于 没有完成“任务”，A厨师只能继续抓人的工作。连续实施了三个月， A厨师都没有抓到一个人，但厨房偷 吃的现象却停了下来。尝到这种方法的甜头后，只要发现有人偷吃，陈强就采取这样的方法，效果都非常 好。 管采购：新料上市不要急着买 “大部分厨师长认为：如果市场上出现新的原料，一定要立即购买，因为新嘛肯定能吸引客人。其实 这种做法并不明智。”赖建全这样说道。 举个例子：春椿是种时令性很强的原料，因为每年只有不到一个月的品尝期，所以春椿一上市就很 受客人喜欢。尤其是刚上市时，由于卖春椿的特别少，所以一斤售价大约在 15元，如果做成菜，每份售价 约30元，这样的售价很少有人能接受，即使有人点了这道菜，吃着也觉得挺不划算。细心的人会发现，春 椿上市一周到十天后，原料售价会发生很大变化，由 15元/斤降到了 5元/斤左右，这时购买是最明智的。 因为这样制作出来的菜一般售价在 10元左右，比起一周前近 30元的售价低了很多。看到这里有人可能会 问？你的菜价低了，别人的也会降低？但是你要注意一点：酒店推菜不会很快就把价格降下来，再者说今 天客人从这家吃，几天后就不一定再到这里吃了，如果客人到另一家酒店吃饭同样也点春椿菜，你说看到 这么大的差价，他会怎么想呢，肯定觉得你的菜比先前那一家实惠。 购海鲜要找准时机 采购海鲜时要想节约成本，就一定要找准购买时机，因为海鲜售价每季都会有很大波动。 以白虾为例，每年2月是购买白虾的最贵季节，售价约 30元/斤，而每年6月则是购买白虾最便宜 的季节，只有15元/斤。如果在两个季节做白虾菜，那么前者一份的售价约 60元，后者约30元，相差了 近一半。这时候，你可以在 6月份大量购置白虾，把活的放到海鲜缸内养，死的或快死的制成虾仁冰冻起 来冬天使用。到了冬天，一份白虾菜就是卖 40-50元/份客人也会觉得便宜，因为别的酒店要卖 60元/份 更何况因为成本太高，这时很多酒店已经不做白虾菜了，所以这样的结果对你而言是很有利的。另外，每 年海产地都会有一段时间的封海期，由于封海原因，造成部分原料销售被限，而其对应的售价也会大幅度 增长，有时可能根本买不到那些原料，比如龙虾仔，每年 6月中旬封海后，售价会比以前贵一倍，还经常 买不到，因此在封海前你可以置备下一批龙虾仔活养 透过数据看餐厅管理 中国的餐厅大多还是家族企业，是传统的经营模式，是大排档模式，用到的数据只限于收入、 支岀和利润。而能否有效利用各种数据为餐厅管理服务，是管理者水平的反映，是与时俱进的需要，更重 要的是，它决定了餐厅能爬多高、走多远。特别是连锁餐饮企业，当数量达到相当额度，作为决策者，已 经不可能把精力耗费在一家餐厅上，