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饭店餐饮管理复习资料(收纳) 第 PAGE \* Arabic 1 页第 PAGE \* Arabic 1 页 饭店餐饮管理复习资料 餐饮经营组织可分为静态组织和动态组织，静态组织指餐饮经营组织结构，反映组织中的部门、职务、工作及它们之间的特定工作关系；动态组织指组织应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。 餐饮部组织结构设计：课本P15，看图，会判断 餐饮部经理或总监工作职责：课本P20 餐饮成本控制要素 控制目标：饭店以最理想的餐饮成本达到预先规定的餐饮质量。 控制主体：饭店餐饮成本控制的责任人集合，包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监，厨师，收银员和服务员。 控制客体：餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 成本信息：做好餐饮成本控制工作的首要任务的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反映并保证信息的准确性。 控制系统：包括7个环节和3个阶段。 7个环节包括成本决策、成本计划、成本实施、成本核算、成本考核、成本分析和纠正偏差。 3个阶段包括运营前控制（餐饮成本决策、餐饮成本计划）、运营中控制（餐饮成本实施、餐饮成本核算）、运营后控制（餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差）。 控制方法：根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。 餐饮成本控制途径： 食品成本控制，包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。 人工成本控制：对工资总额、职工数量、工资率等的控制。 经营费用控制，包括能源费，设备折旧费与保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。 餐饮成本分类 根据餐饮成本的构成可分为食品成本、人工成本和经营费用。 根据餐饮成本的习性可分为固定成本、变动成本和混合成本。 根据餐饮部对成本控制的程度可分为可控成本、不可控成本。 根据餐饮成本是否发生可分为标准成本和实际成本。 符合性质量观指餐饮产品符合政府主管部门和饭店的的餐饮质量，这是饭店管理人员传统的质量观。 适用性质量观指餐饮产品质量适合顾客要求的程度，是从需求角度定义产品质量。 广义餐饮产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，是多项维度的质量概念。 菜系指在一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。 八大菜系： 粤菜：选料精细，品种繁多，善于变化。 鲁菜：清淡，讲究菜肴的原汤原味。 川菜：用料广泛，选料认真，切配精细，注重调味。 苏菜：制作精细，口味适中。 浙菜：制作精细，保持菜肴的原汁原味，富有乡土气息。 徽菜：味道醇厚，制作精细。 湘菜：讲究菜肴的口味，以香鲜酸辣为特色。 闽菜：制作精细，色调美观，味道清鲜。 食品危害的来源： 内源性危害：某些食品中，天然存在有毒或有害成分，如河豚毒素。 外源性危害：食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质。 诱发性危害：在食品储存和加工过程中诱发的有害物质，如油脂氧化。 如何做好个人卫生管理？ 个人卫生管理包括个人清洁与身体健康管理、工作服卫生管理、职工卫生知识培训等。 课本P165，看举例。 菜单是餐厅为顾客提供菜肴的说明书，是沟通顾客与餐厅的媒介，是餐厅的无声推销员。作用表现在以下三个方面： 顾客购买菜肴的工具；餐厅销售菜肴的工具；餐饮经营管理的工具。 菜单种类： 根据顾客购买方式分为零点菜单、套餐菜单、固定菜单、周期循环式菜单、宴会菜单、每日特菜菜单和其他菜单。 根据用餐习惯分为早餐菜单、西餐午餐菜单、正餐菜单、夜餐菜单和其他菜单。 根据销售地点分为普通中餐厅菜单、风味中餐厅菜单、咖啡厅菜单、扒房菜单、风味西餐厅菜单和客房送餐菜单。 根据服务方式分为传统式服务菜单和自助式服务菜单。 餐饮定价程序：课本P202 预测价格需求，确定价格目标，确定成本与利润，评估企业环境因素，选择定价策略与方法，确定最终价格。 餐饮定价策略与方法：（最好看课本P205的解释） 以成本为中心的定价策略：食品成本率定价法，目标利润定价法。 以需求为中心的定价策略：需求差异定价法，尾数定价法，声望定价策略。 以竞争为中心的定价策略：薄利多销法，数量折扣法。 新产品定价策略：撇脂定价法，渗透价格法，满意价格法 酒单定价方法：单项酒水成本定价法，酒水平均成本定价法，小容量定价法。 中餐零点服务管理：（课本P226，了解） 餐前准备工作管理：做好环境卫生管理，准备餐具、太不、口布、小毛巾，摆好餐台，准备调料、茶叶、茶壶、点菜单。 迎宾服务管理：开餐前站在指定位置，端正站立。主动为好并引领入座。 接待服务管理：递热毛巾，上茶水 点菜服务管理：介绍菜肴，并认真记录，字迹清楚。介绍酒水。 酒水服务管理： 上菜服务管理： 巡台