中式面点师中级题-第四章制馅工艺.docxVIP

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2020-11-30 发布于天津
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中式面点师中级题-第四章制馅工艺.docx

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面点第四章制馅工艺一单项选择题请将正确选项的代号填入题内的括号中选用莲子制馅时要去掉外皮虫蛀部分外皮苦心苦心甜馅原料容易被虫伤引起部分原料霉烂变质风干鼠害脱水变色甜馅多以糖鲜果干果蜜钱以及果仁等为原料配合使用油和各种豆类花生瓜仁玉兰片菌竹笋贝类下列选项中是将原料经过蒸煮过箩出澄沙加糖油制馅的加工方法泥蓉馅熟馅白果馅干菜馅加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡等过程粉碎油炸油炸炒熟油炸烤熟烤熟油炸制作甜馅的原料一般以细碎为好否则不易成熟食用包制烤制甜馅类原料的刀工要求应做到要掌握原料的性能不宜剁碎

面点第四章制馅工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）选用莲子制馅时要去掉（ C）。外皮虫蛀部分外皮、苦心苦心甜馅原料容易被虫伤、（ B），引起部分原料霉烂变质。风干鼠害脱水变色甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（ A）以及果仁等为原料，配合使用。油和各种豆类花生、瓜仁玉兰片、菌竹笋、贝类下列选项中，（ A）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。泥蓉馅熟馅白果馅干菜馅加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（ B）等过程。粉碎、油炸油炸、炒熟油炸、烤熟烤熟、油炸制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（ C）。