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高中生物选修一--腐乳的制作-课件(人教版);1、腐乳的制作原理;
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。; 2．实验设计; 2．2 加盐腌制：
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。
瓶口处多加盐的原因是什么？
瓶口处容易被杂菌污染 。
加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。;（3）配制卤汤：
卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。
卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。; 3、发酵操作; 2、防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用 沸水 消毒；
装瓶过程中操作要 迅速小心 ；
装瓶后用胶带密封；
密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。
在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。;补充：腐乳发酵：
前期发酵：
一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。; 4、结果分析与评价;4、影响腐乳品质的主要因素：
① 菌种和杂菌：
菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。;③ 发酵时间
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。; ; ;6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？;;此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
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