酸面团的制作和应用.docVIP

酸面团的制作和应用 酸面团的制作和应用 2015-10-26 燕子牌烘焙俱乐部 燕子牌烘焙俱乐部 微信号 lesaffresaf 功能介绍 燕子牌烘焙俱乐部欢迎面包师们加入！这里将提供您行业动态、最新活动以及技术支持解决方案。 前几周，我们一起了解了酸面团的起源、制作酸面团的5大好处、酸面团和酵母的区别、共同点，和二者结合的可能。 现代科技使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能。 酸面团是水和面粉中的酵母菌和细菌作用而成的预发酵。通常也可以添加一些原料以促进发酵，比如未经巴氏杀菌处理的蜂蜜、葡萄皮等。这些原料是葡萄糖、野生酵母孢子和其他糖分的来源。 这种自发的发酵依赖于面粉中微生物群的自然代谢，糖和淀粉经发酵生成了乳酸和醋酸。正是这样的发酵活动形成了面筋和香味，但是通常会花上好几天，且为了让微植物群菌落的稳定还要求常常对面团做翻新，比如每天添加水和新的面粉等。为了保证最终成品的香味和性能的稳定，对温度和卫生的要求也非常严格。显然，自然发酵的酸面团会给烘焙过程带来风险：最终成品之间的差异性，需要不断使用新的酸面团以确保面团不受污染等。但我们能通过预先制备的细菌培养物在24小时内一步生成酸面团，使一切的风险最小化。假使面粉、含水量以及发酵系统相同，这样的单剂量接种系统能保证每次生产的酸面种的参数都具有一致性。 由于这些都是活的菌落