20204干制食品的变化1.pptVIP

6.3 干制品的复水性和复原性 6.3.1 复水 将干制品浸泡在水里，经过一定的时间，使其尽 可能恢复到干制前的品质（体积、颜色、风味、组织 等），但不能恢复到干制前的重量的过程。 4 干制食品的变化 蔬菜干制品生产基本流程。 1 ．自然干燥流程 原料选剔分级 → 清洗 → 修整 → （烫漂） → 晾晒 → 包装 → 成品 ２．热风干燥流程 原料选剔分级 → 清洗 → 修整 → （烫漂） → 热风干燥 → 回软 → （压块） → 包装 → 成品 ３．冷冻干燥流程 原料选剔分级 → 清洗 → 修整 → （烫漂） → 沥干 → 速冻 → 升华干燥 → 包装 → 成品 ４．蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级 → 清洗 → 修整 → （烫漂） → 速冻 （真空）油炸 → 脱油 → 冷却 → 包装 → 成品 ５．蔬菜粉及制品 ⑴蔬菜粉制品 原料选剔分级 → 清洗 → 粉碎 → 过滤 → 沉淀 → 干燥 → （成型） → 冷却 → 包装 → 成品 ⑵蔬菜粉 原料选剔分级 → 清洗 → 修整 → （烫漂） → 干燥 → 粉碎 → 包装 → 成品 4.1 物理变化 干缩和干裂 体积减小，重量减轻； 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性 干缩： 干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。 食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体 积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩。 体积缩小重量减轻 溶质迁移现象 食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻； 干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如 果干 / 鲜果： 20%~35% （体积）， 20%~30% （重量） 菜干 / 鲜菜： 10% （体积）， 5%~10% （重量） 表面硬化： 产生原因： 用来描述脱水食品 表面已经干燥而内部仍然软湿 这样一种 状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。 A. 溶质迁移 ：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、 积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化； 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。 B. 食品表面处 细胞组织脱水收缩； C. 初期干燥条件太强烈 ，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内 部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。 多孔性结构： 热塑性： 干制食品内部存在一定数量的孔隙。 受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化， 再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。 糖就具有热塑性，当干制含糖量高的食品时为防止 粘壁，应选用设有冷却室的干燥设备。 4.2 化学变化 A. 碳水化合物的减少 ； B. 脂肪氧化； C. 蛋白质脱水变性 ； D. 维生素的损失 , 尤其是水溶性维生素中的维 C 损 失严重。 4.2.1 营养成分的变化 新鲜和脱水食品营养成分比较 牛肉（ % ） 青豆 （ % ） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分