鱼糜制品常见问题及质量控制.pdf

第五节鱼糜制品常见质量问题及其控制 一、鱼糜制品的腐败变质 鱼糜制品营养丰富，含有70%以上水分，如加 热处理不彻底或包装方法不当或贮藏不当，会因 微生物繁殖使制品腐败。 （一）无包装或简易包装鱼糜制品的变质 如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等 均属这一类。一般讲，这类制品在冷却过程中即 有可能受到污染，而且在包装环境、包装纸、包 装操作等方面还受到二次污染，保藏期很短。微 生物感染在鱼糕或鱼卷表面上，有些长出白毛， 表面发粘，也是腐败现象的一种，但制品不腐 臭，去掉表面一层仍可食用，但已失去商品价 值。 梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色， 灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多 样色调的，并伴有恶臭，这些都是由于加热冷却 过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌都 在交替产生，混合生成。 褐变亦是鱼糕、鱼卷等鱼糜制品中常见的变 质现象，在常温下放置两三天就会在表面出现黑 褐色斑点，逐渐布及整个表面。褐变在制品内也 会出现，先是颜色较线而后逐渐加深，随着褐变 的产生制品组织硬脆，失去特有弹性。 （二）包装良好的鱼糕类制品的变质 这类制品指鱼肉糜充填后密封杀菌的产品，基 本无二次污染，贮藏性能较好。这类制品变质是由 耐热的芽孢杆菌引起，长时间贮藏而导致的腐败变 质。一般37℃保存2-5天，或30℃下保持10-15天出 现。它是芽孢杆菌繁殖的结果，在原辅料中这种细 菌经常存在，如加热不充分而引起的繁殖。地衣孢 杆菌、枯草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌会在制品表面 形成圆形斑纹，使制品软化失去弹性。 （三）鱼肉香肠制品的变质 鱼肉香肠是利用鱼肉糜的可塑性在缺氧条件下 充填到密封包装中经加热杀菌的制品。这样可防 止二次污染，氧气也不易侵入，保藏效果较好。 因某种原因或在较长时间内贮放后鱼肉香肠类制 品也会出现不良现象。 如制品表面出现褐色、赤紫色不定型斑点； 在内容物表面或深度2mm以内表层，有少量气体； 制品表面发生软化，软化部位弹性消失，这种现 象是由凝固芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆 菌，圆形芽孢等繁殖引起的。 此外，膨胀是一种较明显的腐败现象，包 装物呈现膨胀状态，内容物与包装物分离，有时 有强烈腐臭味，这是梭状芽孢杆菌繁殖引起的。 二、鱼糜制品变质的防止措施 一要减少原辅材料的污染度； 二要采用合适的加热温度，杀死腐败细菌； 三要防止包装时二次污染。 四要采取添加防腐剂，低温贮藏流通等综合保 鲜手段。 （一） 提高原辅料的清洁度，降低初始含菌量， 使加热后的制品尽可能减少细菌残留量，因此鱼体 清洗，内脏去净等工序必须认真操作。应对辅料进 行检验，杀菌消毒后使用，耐热性芽孢杆菌多来自 于淀粉、蔬菜等。 （二） 加热前的成型鱼糜含有芽孢杆菌、球菌 等。在加热过程中，如达到75℃则制品中残存的 细菌仅是芽孢杆菌，其余菌均被杀死；如达到80- 85℃则残存的芽孢杆菌也很少，如辅以其它保藏 手段则制品便可耐藏。实际生产中加热包装鱼糜 制品时一般都确保中心温度达到85℃，其他制品 加热到中心温度75℃以上。 （三） 包装对制品的贮藏性能具有重要意 义，包装的首要作用是防止细菌和霉菌的二次 污染，其次可以使食品保持在嫌气状态，抑制 残存需氧细菌的繁殖。 （四） 目前普遍采用加热后包装法，但这种包装方 法在杀菌后易受到包装工器具、包装材料、操作人员 以及冷却过程中的细菌污染即受到二次污染。另外， 在包装前的冷却过程中，氧气容易侵入制品内部，不 能使制品处于嫌气状态，这种包装方法不能长时间保 藏。为此辅之无菌包装或采用紫外线照射对制品、包 装环境、包装工器具、包装材料的表面进行消毒，如 能与包装工序同时进行则最为有效；此外，最可靠的 措施是将加热冷却后的鱼糜制品装入塑料肠衣中，脱 气后用金属丝结扎或热融封口，再采用巴氏杀菌，可 有效防止二次污染。