2018食品毒理与卫生 食品企业的卫生管理及监督 食品企业的卫生管理及监督.pptVIP

二、操作卫生要求 1.在车间所有的入口处均设有完善的洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次性擦手纸或烘手器。 2.洗手池处应贴“工作前请洗手”等警示标语及洗手程序。 3.严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物。 4.生产车间进口必要时应设有工作鞋消毒池。 5.上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物。 6.操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，参加不直接接触食品的工作。 7.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。 第六节 成品储存、运输和销售的卫生管理 一、成品储存的卫生管理 1.对入库食品应做好验收工作，变质食品不能入库。 2. 一切食品和原辅材料严禁与放射性物质、有毒物、不洁物同室存放，同仓库储存。 3.各类食品应分类存放。 4.食品在仓库中的堆放要有足够间隙，不可过分密集，与地板墙壁间应保持一定距离。热食品不得靠墙着地。 5.食品储存过程中应注意防霉、防虫、防尘、防鼠及保持适当的温湿度。 6.易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其他保鲜措施防止腐败变质。 二、成品运输的卫生管理 食品成品在运输过程中，是否受到污染或发生腐败变质与运输时间的长短，包装材料的质量和完整程度，运输工具的卫生情况以及食品种类有关。 三、成品销售的卫生管理 1.从事食品销售业、公共饮食业者和食品商贩，必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记办理营业执照，两证俱全才能营业。 2.采购食品应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。 3.禁止销售不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。 4.直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。 5.定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商品标志。 6.销售易腐食品时应有冷藏设备或者采取其他措施防止食品腐败。 7.销售熟食品要有专用容器，所使用的工器具必须经常刷洗消毒，应有防蝇、防尘设备。 第七节 鼠害和虫害的卫生管理 一、鼠害的控制 1.生产车间在建筑时做好防鼠害设施，如排水系统通畅、明地沟底部呈弧形、排水口安装网罩，所有下水口均设铁网。 2.加放防鼠板，用特制捕鼠用具如鼠笼、鼠夹、电猫、粘鼠胶等诱捕。 二、虫害的控制 1.所有门、窗及开口通道均应安装纱门、纱窗、塑料门帘等防虫设施。 2.在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作。 3.灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、设备或包装材料10m，无暴露的应保证3m。 三、灭鼠和灭虫药物的管理 害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁，专人管理。使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。用药后将所有设备、工具彻底清洗。 谢谢大家！ 食品毒理与卫生 食品企业的卫生管理 第一节食品工厂设计中的食品企业卫生要求 一、厂址选择 理想的厂址应符合以下条件： 1.要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 2.厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 3.厂区要远离有害场所，生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 4.选择的地点必须具有发展余地，否则随着生产规模的扩大，过分拥挤的厂区不但使生产效率降低，而且还会使卫生管理工作变得困难重重。建厂时还应考虑如何提高水的利用率，配备足够的废弃物处理设施。 二、工厂设计 1.凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按《食品企业通用卫生规范》和该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 2.各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 第二节 SSOP、GMP、HACCP的建立 一、食品企业SSOP和GMP的建立 SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。SSOP文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力时要及时纠正。 GMP最早用于药品工业，即良好操作规范，是美国首创的一种保障产品质量的管理体系。现在GMP被广泛应用于食品、化妆品生产中。 食品GMP是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品安全