习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024.docx

国家级职业教育规划教材 人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐 全国中等职业技术学校烹饪专业教材 《烹调技术（第三版） 》习题册 韩枫 主编 中国劳动社会保障出版社 简介 本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版） 》 的配套习题册， 根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点， 并参照国家相 关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。 本习题册按照教材分章节编写，包括火候、烹调原料的预熟处理、制汤、 调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术，有填 空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后 练习使用。 本习题册由韩枫任主编。 目录 第一章 概述 1 第二章 火候 6 第三章 烹饪原料的预熟处理 10 第四章 制汤 15 第五章 调味 19 第六章 挂糊与上浆 24 第七章 勾芡 27 第八章 菜肴的烹调方法 30 第九章 菜肴装盘技艺 38 第一章 概述 一、填空题 烹的起源与火的利用有关。 调起源于盐的利用。 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制 食物。 中国菜肴选料讲究，例如 “软炸里脊”需选用里脊肉， “北京烤鸭”需选用北京填鸭。 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一 书中。 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时” 、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和 而服之，以补精益气” 。 “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花色拼盘。 中国烹调善于用火。根据具体菜肴不同的特点要求， 把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。 二、判断题 中国菜肴往往由多种原料组成， 而每一种原料都有其特殊的滋味。（√） 烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （×） 中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。 （×） 刀工、配菜是菜肴制作中重要的技术措施。 （√） 中国烹调技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。 （√） 漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形 1 两种。（√） 三、选择题 以下不属于描述“茹毛饮血”的生食时期饮食状态的是（A ）。 A. 食煮熟的饭菜 B. 食草木之实，鸟兽之肉 C.饮其血 D. 茹其毛 以下属于蒸制器皿的是（ C ）。 A. 陶鼎 B. 陶鬲 C. 陶甑 D. 陶盆 中国烹饪的成熟期在（ A ）。 A. 铁烹时期 B. 铜烹时期 C.陶烹时期 D. 石烹时期 以下（ D ）不属于我国“四大菜系” 。 A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 川菜 D. 闽菜 四、名词解释 烹调 烹调是制作菜肴的术语， 是指把经加工整理的烹调原料， 用加热和加入调 味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。 烹饪 烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求， 把食物原料用适当的加工方法 和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为， 是人类饮食活动的基础之一。 烹 饪，对于一个家庭来说，属于家务劳动；对于饮食企业来说，是一个服务性的 第三产业，即餐饮行业。 小翻 小翻，又称“颠” ，即将锅连续向上颠动，目的是颠锅时使锅中菜肴同时 松动移位，受热均匀，卤汁均匀包裹原料，避免粘锅或烧焦。 大翻 大翻，即将锅内菜肴一次全部翻身。五、简答题 烹调的发明具有哪些重大意义？ 烹调的发明具有以下五个方面的重大意义： 1）火的发明与利用改变了人类茹毛饮血、 生吞活嚼的野蛮原始生活方式。 2 这是人类改造客观世界的一项成果，在摄食以维持生存这一主要生活方式上，使人类最终区别于动物，从而开始了人类文明的新时期。 2）先烹后食又是人类饮食上的一次大飞跃。烹而后食可以杀菌消毒，改善滋味，减少咀嚼的负担。 熟食利于消化， 使人体能从食物中汲取更多的营养，促进人类体质的增强和健康， 为人类的智力和体力的进一步发展创造了有利条 件。 3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源，逐渐懂得了吃鱼类等水产品。为了就近获得水产品，人类开始迁移到江河岸边居住， 最终脱离了与野兽为伍的生活环境。 4）熟食以后，由于吸收营养多而全面，饱腹感和耐饥饿感增强，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，从而有更多的时间从事其他的生产活动。 （5）通过烹调，人类逐渐懂得了使用饮食器皿，进而养成了生活上的一些礼节，开始向文明社会过渡。 20 世纪 70 年代，中国烹饪进入崭新的阶段后有了哪些方面的发展？ 1）开发新食源。这一时期的烹饪原料又有新的发展和变化