果蔬制品精深加工技术 蔬菜干的生产 项目四果蔬干制加工任务一.ppt

　　4．真空油炸干燥 　　真空低温油炸脱水是利用减压条件下，产品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下，对产品的油炸脱水。热油脂作为产品的脱水供热介质，还能起到膨化及改进产品风味的作用。真空油炸的技术关键在于原料的前处理及油炸时真空度和温度的控制，原料前处理除常规的清洗、切分、护色外，对有些产品还需进行渗糖和冷冻处理。油炸时真空度一般控制在92.0～98.7kPa之间，油温控制在100℃以下。 自然干燥与人工干燥的对比？ 自然干燥 人工干燥 方法简单，不需设备投资，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较 粗放，还能促进尚未完全成熟的原料进一步成熟 。 干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需的时间短 。 干燥过程缓慢，干燥时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；制品容易变色。 需要一定的干制设备，且操作比较复杂、生产成本较高。 温度梯度 水分梯度 热量 水分 三、干制机理 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度 1. 干燥过程湿热传递模型 三、干制机理 （1）水分的扩散作用 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用。 ①水分外扩散 在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发 ②水分内扩散 当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。 * * * 典型的果蔬干制品 木耳 辣椒干 香菇 脱水大蒜片 脱水大蒜粉 脱水辣椒 脱水辣椒圈 4 干制品加工的基本原理 1 2 3 5 干制方式和设备 干制品加工技术 常见果蔬干制品加工技术 干制品加工中常见的质量问题 项目四 果蔬干制品的加工技术 学习目标 1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点 为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜 一、概述 果蔬干制的概念 干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。 果蔬干制品是果干或菜干。 1 减少果蔬中的水分 2 提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度； 3 抑制果蔬中所含酶的活性； 1、果品蔬菜干制目的: 1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？ 食品中有两种水,一种是自由水,一种是结合水。水分活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水,只能利用这些自由水繁殖。 水分活度0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天。 水分活度0.85,这些指标将降低为21℃时12天。 1-肉毒杆菌 　2-沙门氏菌 　 3-普通细菌 　4-葡萄球菌(厌氧)5-普通酵母 　6-葡萄球菌(需氧)　7-普通霉菌 　 8-嗜盐细菌9-耐渗透压酵母及霉菌 　　 10-鱼禽果蔬等新鲜食品11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品 　13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品 15-贮藏1～2月 16-干制品17-1～2年　 18-贮藏无限期 2、水分活度与微生物生长关系 食品微生物类群生长的最低Aw值 若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长 人工干燥 自然干燥 干 制 二、果品蔬菜干制方法 1、自然干燥 葡萄干的生产 箱式干燥 隧道干燥 2、人工干燥 　　三、其他干燥方法 　　1．红外线干燥 　　红外线干燥是利用辐射传热干燥的一种方法。红外线辐射元件发出的红外线以光的速度直线传播到被干燥的物料，当它辐射到物体表面时，如同可见光，可被物体吸收、折射或反射。当红外线的发射波长和被干燥物料的吸收波长相匹配时，引起物料中的分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。 　　在工业上一般将把波长范围0.72～2.5μm，称为近红外辐射，2.5～1000μm称