茶叶加工学教学大纲.docVIP

PAGE 1 PAGE 4 《茶叶加工学》教学大纲 课程代码：BF020009 学分：2 总学时：36学时 理论学时：36 实验学时： 面向专业：园艺 大纲执笔人：向勤锃 大纲审定人：张丽霞 一、说明 1 课程的性质和任务 《茶叶加工学》是研究将茶树鲜叶加工成各类商品茶的过程和方法的一门应用性学科，它以生物化学、微生物学、物理学等为基础，揭示茶叶加工过程中品质形成的机理，探讨提高茶叶品质，提高生产效率，降低成本的加工技术。是茶学专业本科生的一门主干专业课程。通过本课程的讲授使学生掌握茶叶加工的基本理论知识和技术，能灵活运用所学知识指导优质茶的生产，解决生产实际中的问题。 2 课程教学基本要求 在学完相关的基础和专业基础课程之后开出此课。要求重点阐明初加工各工序的理论基础、技术要点，精加工的基本原理和技术，同时要求介绍各类茶的产销动态、产品规格和原料要求，并对茶叶新产品的开发研制情况作适当的介绍。 3 课程教学改革 《茶叶加工学》是一门以多学科为基础、理论与实践结合紧密的课程，因此，在教学过程中应着重注意以下4个方面：（1）在现有《茶叶加工学》课程内容体系的基础上，针对山东茶叶生产实际，重点讲述绿茶特别是名优绿茶加工技术；（2）在教学过程中应充分发挥学生的主体作用，改变单一的知识传授模式，在重点讲解加工工序的基本原理和技术影响因素的基础上，结合不同茶类的特点，引导学生分析各类茶加工技术措施的科学性和合理性，提高学生运用基础理论知识，提高加工技术的能力；（3）引入多形式的辅助教学手段，如：多媒体、录相片、幻灯片等，有效提高课堂教学的效果，缩短课堂教学与生产实际之间的距离；（4）在介绍茶叶产品和品质特征时，要与实物和审评相联系，增强学生的感性认识。 二、教学大纲内容 绪论（3学时） 第一节 发展茶叶加工的意义与作用； 第二节 《茶叶加工学》课程内容概况 第三节 茶叶命名与分类 本章重点、难点：茶叶产品分类的方法与依据 建议教学方法：利用多媒体教学，以图片形式介绍茶叶产品，增强学生的感性认识 思考题：1 茶叶命名的方法 2 简介茶叶综合分类法 鲜叶（2学时） 第一节 鲜叶的理化性状 第二节 鲜叶质量评价 第三节 鲜叶质量管理 本章重点、难点：茶树品种适制性、鲜叶质量感官评价指标。 建议教学方法：联系《茶树栽培学》、《茶树育种学》及《茶叶生物化学》有关内容讲授。 思考题：1 茶树品种适制性 2 适制绿茶（或青茶、红茶、白茶）的鲜叶理化特点 3 评价鲜叶等级的感官指标有哪些？其中哪个指标最重要？ 绿茶初加工（10学时） 第一节 绿茶产销概况 第二节 绿茶初加工理论与技术 杀青、揉捻、干燥工序的理论基础与技术影响因素。 第三节 名优绿茶加工技术 第四节 大宗绿茶加工技术 长炒青、圆炒青、蒸青绿茶加工技术 本章重点、难点：1 各工序技术参数及加工适度技术指标 2 优质绿茶加工技术原理 建议教学方法： 应用多媒体设备进行辅助教学。 思考题： 1 杀青原则及其科学依据 2 阶段干燥理论 3 茶叶造型的原理 4 卷曲形、扁形名优茶加工流程及技术要点 5 炒青绿茶加工流程及技术要点 黄茶初加工（1学时+自学） 第一节 黄茶产销概况 第二节 黄茶加工技术的特点 第三节 闷黄实质 本章重点、难点：闷黄技术与原理 建议教学方法：与绿茶加工技术进行比较 思考题： 1 比较黄茶与绿茶的品质特点 2 比较黄茶与绿茶加工技术的异同之处 3 黄茶的实质 黑茶初加工（1学时+自学） 第一节 黑茶产销概况 第二节 黑毛茶加工技术 第三节 渥堆理论 本章重点、难点：渥堆技术与原理 建议教学方法：与绿茶、黄茶加工技术进行比较 思考题： 1 黑茶与黄茶加工技术的不同点 2 黑茶品质形成的机理 3 渥堆的实质 4 黑茶产品种类 红茶初加工（6学时） 第一节 国内外红茶产销概况 第二节 工夫红茶加工技术 第三节 红碎茶加工技术 第四节 红茶加工理论 本章重点、难点：1 各工序技术参数和加工适度的技术指标 2 红碎茶强烈、快速揉切的科学依据 3 发酵机理 建议教学方法： 结合茶叶生化知识介绍红茶发酵理论 思考题：1 简述红碎茶发酵技术要点 2 两种萎凋叶揉捻时间和方法均相同，但工夫红茶的成条率不同，试分析产生差异的原因。 3 简述红茶发酵理论 4 工夫红茶工艺流程与技术要点