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UHT 热处理技术 Coca-Cola (DongGuan) November 4, 2005 超高温灭菌（ Ultra High Temperature ） ? UHT 产品是指物料在连续流动的状态下通 过热交换器加热至 135~150 ℃ ，在这一温度 下保持一定的时间以达到商业无菌水平， UHT 产品已从最初的牛奶拓展到了其它不 同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等， 灭菌温度为 100~135 ℃ 。 热处理通常发生二种反应 1. 杀死微生物而在微生物体内产生的反应（细胞内 蛋白质，酶等的变性） ? 太低而不能使蛋白质，酶等的变性而杀死微生 物 ? 太高产生美拉德反应而褐变，焦糊而使品质劣 化 2. 食品成分发生化学的，物理的反应（色，香，味， 营养成分，质构（ TEXTURE ）等的变化 （二）超高温灭菌加工的类型 超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽 或热水 按物料与热介质接触与否分为两大类 : ? 直接加热系统 ? 间接加热系统 按热交换器传热面的不同分为两大类 : ? 板式热交换系统 ? 管式热交换系统 示图 示图 1 。板式热交换系统优点 ? 热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段 和热回收段可有机地结合在一起 ? 热交换板片的优化组合和形状设计，大大 提高了传热系数和单位面积的传热量 ? 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期 检查板面结垢情况及 CIP 清洗的