餐饮点菜技巧培训课程.pdf

点菜员 点菜员 一、配单的技巧及注意事项 一、配单的技巧及注意事项 二、语言的技巧 二、语言的技巧 三、点菜销售技巧 三、点菜销售技巧 一、配单的技巧及注意事项 一、配单的技巧及注意事项  菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律  菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律 性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以 性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以 外，绝大部分取决与点菜员的点菜技术。 外，绝大部分取决与点菜员的点菜技术。 1、一桌完美的菜式应具备以下条件 1、一桌完美的菜式应具备以下条件  A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜  A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜 式，每重烹调方法尽量做到不重复。 式，每重烹调方法尽量做到不重复。 B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸 B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸 甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等， 甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等， 在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其 在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其 它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激 它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激 的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客 的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客 人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭 人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭 配， 配， C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干 C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干 锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重 锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重 某一方。 某一方。 D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜 D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜 类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多 类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多 重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能 重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能 重复出现（除非顾客强烈要求）。 重复出现（除非顾客强烈要求）。  E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合  E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合 可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮 可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮 可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道 可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道 以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出 G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出 相应的调整。 相应的调整。 H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘 H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘 等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭 等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭 配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁 配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁 板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。 板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。 I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海 I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海 鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。 鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。 2 、菜式搭配以厨房制作快捷，符合 2 、菜式搭配以厨房制作快捷，符合 客人口味，保证酒店利益为佳 客人口味，保证酒店利益为佳  1、了解客人生活习惯，根