烘焙产品与水的关系.ppt

; 题记;精品资料; 你怎么称呼老师？ 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？ 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ 教师的教鞭 “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……” “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”;一 ?水分含量与品质 ;二 水分存在状态 ;三 与水分存在状态相关的状况 ;2，放湿 ??????食品水分向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的水分活度低于食品的水分活度时进行。导致的现象就是结晶析出，返砂现象等。 ??????措施： ??????1）添加使用抑制结晶物质 ??????2）采用溶解度较高的配料 ??????3）采用适合的包材 ??????4）组织质构体系稳定处理 3，吸湿 ??食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。 ??措施： ????1）体系稳定 ????2）包材选择 ????3）稳定的保藏条件 ? ??无论吸湿放湿，对产品品质，都是不利的，风味，组织以及霉变加速。所以，在夏季潮湿的环境中，不易过量添加吸湿性较高的山梨醇甘油等。 ???????;四 水活度