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现代食品保藏技术 1冰温保藏技术 冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域，食品在这一温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结食品因冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与一般冷藏相比其贮藏期显著增长。 姜长红等以温度5℃冷藏鸡肉为对照，采用两个冰温处理，分别用7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统一标准一级鲜肉的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统一标准二级鲜肉的要求，而对照在第8d时已变质。这表明结合冰点调节剂的使用，冰温能有效地提高鸡肉的品质及货架期。 江英等比较了西瓜常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西瓜的Vc含量下降幅度较小，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西瓜Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西瓜的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西瓜中Vc的损失。而对果蔬的褐变有一定的抑制作用，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发生。 目前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求比一般的冷藏更严格。因此，要想使冰温技术更好的推广用于商业化，还需要相关领域的深入研究。 2 辐照保藏技术 辐照法是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。该技术不需添加化学试剂，具有能耗小、无残留、无污染、穿透力强等优点。 自1976年，由各国食品专家组成的“国际辐照食品联合专家委员会”确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品。随后，辐照技术在食品保藏的应用中越来越广泛。1983年，联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制定提供了依据。 辐照技术在食品保藏中的应用已经进入商业化应用的阶段，同时对于辐照技术的研究还在进行。付立新[4]等利用60Co-y 射线对几种东北特产进行了辐照保鲜保藏试验研究，结果表明，大米采用符合包装材料及适宜辐照剂量（0.4-0.8 kGy）辐照，在常温条件下贮藏一年，无虫蛀现象，且营养成分及感官指标变化不明显；脱水蔬菜（干蘑菇、木耳等）采用复合包装材料及适宜辐照剂量（6-8 kGy）辐照可使保藏期达到一年以上，干蘑菇样品的粗纤维含量有所下降外，对粗蛋白、粗脂肪的含量没有影响。对辐照食品安全性的研究更受关注，1970年FAO和国际原子能机构（IAEA）根据WHO的建议，开始了国际食品照射计划（IFIP），针对小于10 kGy剂量辐照食品为对象进行的各种动物试验，结果表明无任何辐照食品有害的证据。 3冰核细菌和生物冷冻蛋白技术 生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力( 冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 常见的冰核细菌包括丁香假单胞菌属( Pseudomonas) 、欧文氏菌属( Erwinia) 、黄单胞菌属 (Xanthomonas) 。目前, 在待冷冻食品物料中添加冰核细菌的冷冻技术在食品冷冻干燥和果汁冷冻浓缩中已有应用, 它是生物技术在食品中的一项独特应用。。特别在食品冷冻浓缩方面, 利用冰核细菌辅助冷冻的优势在于，可以提高食品物料中水的冻结点, 缩短冷冻时间, 节省能源，促进冰晶的生长, 形成较大尺寸的冰晶, 在降低冷冻操作成本的同时, 使后续的冰晶与浓缩物料的分离变得容易，使食品物料在冰晶上的夹带损失降低, 提高了冰晶纯度, 减少固形物损失。 4 栅栏技术 单一的使用一种保藏技术，难以达到令人满意的结果，如冷藏技术是目前应用的较为广泛的技术，但是其储藏期间发生重结晶现象导致食品新鲜度降低，另外冷藏需要的能耗也大；辐照技术虽说有其独特的优越性，且能耗少，但是细菌的芽孢比一般植物细胞对辐照的抵抗力要强，需要增加辐照剂量，标准的商业剂量照射也不能除去食品中的毒素，另外，某些果蔬和乳制品经过辐射后的保存期和质量也下降。 栅栏技术最早由德国Kulmbach肉类研究中心Leistner和Robl