油脂制取技术 任务二 油料种子的化学组成 油料种子的化学组成.pptVIP

目录 上一页 下一页 项目一 油 料 种籽的形态和结构 知识框架 种籽的形态和基本结构 种籽的细胞结构 种籽化学组成及存在状态 主要油料种籽的形态和特点 油脂 蛋白质、糖类、类脂物、水分及矿物质 其他及特殊成分 大豆、油菜籽、花生、棉籽等 名称 水分 脂肪 蛋白质 磷脂 碳水化合物 粗纤维 灰分 大豆 9-14 16-20 30-45 1.5-3.0 25-35 6 4-6 花生仁 7-11 40-50 25-35 0.5 5-15 1.5 2 绵子 7-11 35-45 24-30 0.5-0.6 ----- 6 4-5 油菜子 6-12 14-25 16-26 1.2-1.8 25-30 15-20 3-4 芝麻 5-8 50-58 15-25 ----- 15-30 6-9 4-6 葵花子 5-7 45-54 30.4 0.5-1.0 12.6 3 4-6 米糠 10-15 13-22 12-17 ------ 35-50 23-30 8-12 玉米胚 ------ 35-56 17-28 ------ 5.5-8.6 2.4-5.2 7-16 小麦胚 14 14-16 28-38 ------ 14-15 4.0-4.3 5-7 表1-3 几种主要有料的化学成分 油料种子的种类繁多 ，不同油籽的化学成分及含量不尽相同，但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、水分及矿物质等成分。 任务二 油料种子化学组成 油脂 蛋白质 糖类 类脂物 其他物质 油脂中主要化学成分 成分 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分。 油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。 一、油脂 基本脂肪 细胞质的构成部分，以结合态复合物存在 脂肪 储存脂肪 专供植物体的能量储备 二、蛋白质 生理功能 理化性质和组成成分 结构蛋白 储藏蛋白 酶蛋白 简单蛋白 主要是清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇蛋白等，其中球蛋白是油料种子中蛋白质的主要成分。 复杂蛋白 主要有糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白。 酶是一种具有特殊功能的蛋白质，是一种独特的生物催化剂。 油料种子中酶类 B E C D A 脂肪酶 脂肪氧化酶 磷脂酶 其他酶类 脲酶 脂肪酶 脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化作用具有可逆性。 脂肪酶的最适温度为30-40℃，许多油料种子中的脂肪酶对油脂作用的最适pH在8左右。 脂肪氧化酶 油料种子中的脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯生成氢化氧化物，生成的最后产物为低分子的过氧化物。 脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有关。 磷脂酶 磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、磷酸、胆碱或胆胺。 脲酶 即尿素酶，属酰胺酶类，主要存在于大豆等豆类种子。尿素酶能将动物体内的尿素催化水解，从而使尿素分解放出氮气和二氧化碳，部分氨进入血液将会提高血氨浓度而导致动物机体的中毒。 其他酶类 油料种子中含有少量的蛋白酶。某些油料中含有硫酸酯酶及糖苷酶。 糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物，按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖和多糖两类。 糖类主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。 糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应)。 在高温下糖的焦化作用会使其变黑并分解。 三、糖类 磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗称脑磷脂。 以大豆和棉子中的磷脂含量最多。 磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质，从而在油脂中的溶解度大大降低。 四、类脂物 图1-10 磷脂 色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。 油籽的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油籽中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。 油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。 溶解后的各种天然色素 色素 图1-11 色素 蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很少。但米糠油中含蜡较多。 蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态黏稠的物质。 蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。 油子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质，这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。 个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋