淡干海参发制方法.docx

淡干海参发制方法】 （1）将淡干海参凉水浸泡约 24 个小时，直至参体柔软； （2）用剪刀顺参体肚下切口剪开，除去沙嘴，切断筋并清洗干 净； （3）将海参放入无油的干净锅内用大火煮 40 分钟-1 小时； （4）将海参自然冷却捞出，并清洗干净； （5）将清洗好的海参再次放入盛有清水的锅中（第一次煮后用 手掐感觉较硬的海参先放入锅里，较软的后放入锅 里，以便于海参同时发好） 用中火煮 20-30 分钟左 右，熄火，让锅内的水和海参自然冷却； （6）捞出海参， 用手逐个掐海参侧面肉， 能掐透的海参选出来， 放入凉水盆内，如有不能掐透的海参再放入锅内 加凉水慢火煮 5 分钟左右，等水稍凉一点儿后捞出 海参，用手掐海参侧面肉，把每个能掐透的海参挑来， 其余不能掐透的海参继续放入锅内加凉水慢火煮， 如此反复进行，直至每个海参都能掐透。 （7）将经过上述步骤处理好的全部海参放入凉清水盆内，浸泡 24-36 个小时，海参即可发好（浸泡过程中应 更换 3-4 次清水） 发制海参的注意事项： 泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀， 降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。 发制海参时，盛装海参的盆不能太小，否则影响泡发质量 煮海参时不能离人，要不断搅动防止海参沉入锅底。 海参每次煮后， 再煮的时将较硬的海参先放入锅里， 较软的海参后 放入锅里，以便同时发好。 干海参一般用水发，加工时切记：水中不可有油份和盐份，最好用沙 锅和铝锅。 第一步（凉水泡）：取适量海参用清水泡 12-24 小时（夏天放在冰箱 保鲜层），泡至发软时用剪刀从尾部至嘴部剪开，去掉沙嘴，清洗干 净（筋可食），洗 2-3 遍。夏天在浸泡过程中要换 2 次水。 第二步（慢火煮）：锅内加入足量的冷水（水要一次性加足，中间不 可加入冷水）大火烧开，再改用慢火煮 30 分钟（所煮时间视参质而 定）。等海参自然凉后，用手逐个掐海参侧面的肉，把能掐透的海参 选出来放入凉水盆中， 将不能掐透的海参放入锅内， 加凉水用慢火煮， 这样反复进行直至每个海参都能掐透为止。 第三步（冷水浸）：把能掐透的海参，放入清水中降温后再放至冰箱 保鲜层 48 小时，海参即可长大（ 24 小时换一次纯净水） ，即可食用。 如一次食用不完， 把已发制好的海参用小塑料袋单根套起来， 放入冰 箱冷冻存放。 第四步（冷藏或者冷冻）：发制好的海参如一次食用不完，A、冷藏： 换水置入冰箱中冷藏（0-4 C）每天换一次水，以备食用。B、把已发 制好的海参用小塑料袋单根套起来，放入冰箱冷冻存放。 第五步（食用）：次日起加热即可食用（切忌将冷藏或冷冻的海参取 出后直接食用），为了营养充分吸收，空腹效果最佳。 1、先把干海参放在干净的器皿中加入凉水浸泡 20-24 小时（时间依 软硬程度而定），期间要换 5-6 次水（容器大点，放水多一些好，换 水时手洗干净，防油污，以免影响其发制。 2、待海参全部回软后，清洗干净，然后沿海参的原扩刀口向上剪至 头部，向下前剪至尾部，去掉头部的白色石灰质的环形骨板（俗称海 参牙），再把海参的筋（体壁内腺管），沿着与筋垂直的方向轻轻挑断， 也可把筋直接拿出来与海参肉一同发制。 刺参的筋可食用， 含有丰富 的酸性粘多糖， 营养价值丰富。海参头部有一些絮状的触手， 可食用。 海参的骨板也可研磨成粉末食用，可以补钙。 （海参可食用的部分为 100%） 3、将洗净的海参放在普通锅内煮 15分左右（高压锅 8 分左右）慢火 煮再加热离火闷， 然后检查，发好的拣出来，硬的继续重复上述步骤， 煮几分检查一次，直到达到发制标准。或（改用暖瓶发制一晚再自然 凉透用清水换之一天左右 , 得到充分发涨） 海参的涨发方法很多 , 每种方法都有其针对性 , 不能按步就班 , 发表此 文章只是给大家一个借鉴 . 因为最普通的方法介绍给大家，也是平时 店家通常用到的方法。 海参的发制方法： 将干海参放置温水中 （ 纯净水）泡 16~24 小时，直至参 体发软有弹性。 将海参沿下剖口向前剪开， 挑断筋， 去除沙嘴并清洗干 将海参放入无油，无碱的器皿中，水没过参体10cm左 右，大火煮开后改文火煮 25-35 分钟（根据海参的大小确定时间，煮 好的海参用筷子能够轻松戳透， 或者用筷子将海参夹起， 海参的两端 自然下垂，这时的海参说明已经煮好 ） 。关火后自然冷却至常温。 换纯净水，放入冰箱冷藏柜中泡发。 每天换水 2~3 次， 2天即可发好。 海参的发制要领： 泡发海参的水要用纯净水。 发制海参时， 应选择同一种类， 大小薄厚相同的海参 一同泡发。 如果海参个大肉厚， 应在第一次煮后泡发 10 小时后再 煮 15~25 分钟。