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1 怎样感官评定鲜叶质量 ?答：主要观察嫩度即芽伸育的成熟度、匀净度 (芽头多少 )、新鲜度 （叶色是否变暗，有无异味，叶态是否舒展） 。 鲜叶管理方法和意义？答：首注意验收（不发热、无损伤、不红变）轻采轻放盛叶器要清 洁透气；及时收集、运送和贮青；贮青要阴凉、清洁，空气流通避免阳光直射 ;堆放厚度适 当（普通 15-20cm,名优 2-3cm）适当翻拌。意义：可以提高制茶品质 绿茶杀青的主要目的：彻底破坏酶的活化，制止酶促作用；改变叶绿素存在形式，保持汤 色碧绿叶底嫩绿；除去鲜叶青草气， 散发良好香味和一部分水分， 减弱鲜叶弹性， 便于揉捻 绿叶杀青为什么要“高温杀青，先高后低”答：首先高温杀青可以迅速、及时地破坏酶的 催化， 火温先高可以把叶绿素从叶绿体中释放出来， 改变叶绿素组织汤色叶底呈绿色；  可使 游离水大量迅速蒸发，结合水继续蒸发，去水闷味，是滋味浓醇，同时带走低沸点青草气， 产生良好香气； 可以迅速彻底破坏酶的活化， 其次一可避免焦气二可避免水分散失过多，  杀 青程度过头，揉捻难以成条和碎片多的毛病。 5 绿叶杀青为什么要“拋闷结合，多拋少闷”  ：拋闷结合，拋炒时可使鲜叶的水分迅速蒸发 使杀青也具有浓香，闷炒可利用高温水蒸气迅速破坏酶促作用，阻止叶中不良化学反应。 6 为什么“嫩叶老杀，老叶嫩杀” ：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高所以老杀（如不老杀则易产生红梗，揉捻加压时也易短碎） ，老叶反之。 怎样感官评定绿叶杀青程度：手握叶质柔软且成团，略有粘性，松手能慢慢弹散；茎梗折不断；叶色由绿变暗绿，表面光泽消失；青草气消失，清香显露。 简述冷热揉优缺点：所谓冷揉即杀青出锅后，摊凉一段时间，使叶温下降到一定阶段后揉捻。优：能保持良好的色泽和香气。缺：茶叶易短碎，不易成形。热揉优点：有利于条索紧结，减少碎末，获得良好外形。缺点：叶色易变黄，并有水闷气，且会失去一部分叶绿素。 绿叶杀青干燥的目的：是形成茶叶品质不可缺少的过程；除去水分发生复杂的有水参与下的化学反映。 酶茶初制为什么要分类干燥：再制品摊放使茶条水分重新分布使下一次干燥均匀、充分；根据不同的干燥阶段目的要求不同采用不同的干燥机械和技术以达到搞糟目的和质量。 试分析炒青绿茶分次干燥的最佳工艺组合：干燥分二青、三青、辉干。二青主要是蒸发水分，是茶叶不粘，为三青做形打好基础三青做形，辉干去除水分，做形发展香气；二青采 用烘二青， 自动烘干机， 也可采用滚二青， 滚筒炒干机； 三青用锅式炒干机； 辉干可用滚筒、锅式、瓶式炒干机。 长炒青初制产生外形松、扁、碎的原因：杀青投叶量过多杀青不均匀和杀青过嫩揉捻会断碎青过老，叶质干硬易把茶条挤扁较松易短碎；加压过重过早时间过长，造成茶条扁碎， 反之松泡； 二青叶过干， 三青不易炒紧， 茶条松泡易断碎；三青湿度过高失水过快做形时间短条索松泡。 简述名茶品质的形成条件：优越的生态环境；优良的茶树品种；精湛的采制技术。 简述红茶萎凋的目的：是鲜叶加工的基础工序。散失适当的水分， ，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。 简述萎凋程度的掌握和与功夫红茶品质的关系：萎凋程度对后继工序和制茶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻是芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵程度不易控制。制成毛茶条索断碎，干茶色泽虽润不匀香低味淡，汤色不红，叶底花杂；反之含水量较少，叶质干硬，粘性差香低味淡，汤色发暗，叶底红暗。 工夫红茶初制时为什么要分次揉捻、解决筛分：分次揉捻有利于造型，是茶汁外溢，形 成茶叶良好的品质； 解块筛分目的在于解散团块， 散发热量， 初步分级，使老嫩叶都能充分揉捻，有利于“发酵”均匀。 工夫红茶与酶茶初制的揉捻技术和程度的区别：酶茶初制：揉捻技术嫩叶冷揉，老叶热 揉，嫩叶比老叶揉捻时间短，加压先轻后重，逐步加压，交替进行，最后不加压。程度：成 条率：高档茶 60%以上细胞破坏率 45-55% 大部分叶子成条，且具有一定的紧结度手摸叶子有粘手感，看上去湿润。工夫红茶：技术：分次揉捻，解块筛分，加压也是“轻、重、轻” 原则，采取适当轻萎凋。程度：成条率 90%以上，具有一定紧结度，细胞破坏率 80%以上。 18 怎样掌握工夫红茶的发酵程度 ;青草气消失，出现特有花果香气。叶色春茶黄红，夏茶红 黄，嫩叶红均，老叶红里泛青，叶温达到高峰并开始稳定时即为发酵适度。 试述发酵程度的掌握与工夫红茶品质的关系：发酵叶温过高，氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，色暗；发酵适度，成品茶色泽乌润，香气清鲜，滋味甜醇，汤色叶底红亮；不足；成品茶色泽虽润不乌，香气不纯有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。过度：色泽枯暗，香淡味低，汤色叶底红暗。 工夫红茶与红碎茶发酵技术与程度的掌握有何不同？为什么