厨房管理统一标准.docVIP

商务酒店管理标准 SEQ 表格 \* ARABIC 1酒店管理标准—厨房 厨房职员管理制度 1 严格遵守酒店考勤制度、操作规程及各项管理制度。 2 进入厨房必需按要求着装、穿戴整齐、保持仪表、仪容整齐，洗手后上岗工作； 3 服从上级领导，认真按要求要求完成各项任务； 4 工作时间内，不得私自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干和工作无关事；不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍于生产和厨房卫生事； 5 不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得私自将厨房食品、物品交和她人； 6 自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将设备改作她用，损坏公物照价赔偿； 7 自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及工作区域卫生整齐； 8 厨房系食品生产重地，未经上级领导或厨师长同意，不得私自带人进入，不得私自使用酒店设施。 厨房日常卫生质量标准 1 厨房卫生工作实施分工包干负责制，责任到人，立即清理，保持应有清洁度，定时检验，公布结果。 2 厨房全部设备按区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境清洁工作，使之达成要求卫生标准。 3 各岗位职员上班前，首先必需对所负责卫生范围及设备进行检验清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整齐，设备工具用后立即清洁，下班前必需对负责区域卫生及设施设备清理洁净。 4 每七天进行一次卫生大清扫，具体清扫内容为：冰箱除霜清洗、储藏食品分类摆放、厨具设备油烟机、清洁保养；厨房、库房、墙面、地面及卫生死角清洁清扫等。 5 酒店办公室、厨师长随时检验各岗位包干区域卫生情况，对未达标者限期更正，对屡教不改者，进行对应处罚直至解聘。 厨师长岗位责任 1 全方面负责厨房组织、指挥和运转管理工作，经过设计和生产富有特色菜点产品，并进行食品成本控制，认真推行承包协议为酒店和厨房职员发明良好经济效益。 2 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按要求成本生产优质产品；负责各类菜单策划和更换工作、产品价格和原料采购规格审定工作； 3 负责协调厨房职员之间关系，依据职员技术专长和工作能力，决定各岗位人员安排和工作调动； 依据酒店餐厅营业情况，编制厨房工作时间表排班表，负责对厨房人员考勤考评工作； 4 定时总结分析生产经营情况，改善生产工艺，不停提升厨房出品质量、速度和经济效益； 5 会同餐厅每七天组织召开一次菜品讨论会，在确保菜品质量前提下，推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜；要做到新、奇、特。（每个月最少推出四道新品种）。结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜。 6 主动征求就餐客人对菜肴质量和生产供给方面意见，采取有效改善方法，负责餐客对菜点质量方面投诉。认真听取厨房和餐厅职员工作意见，立即处理运行工作中出现问题。 7 遵守酒店作息时间，珍惜酒店财物，保守酒店商业机密。全部出品必需见单发货，不得在后厨开小灶。 8 严格根据酒店要求编制制作职员工作餐，杜绝一切浪费现象发生。 9 珍惜厨房设施，设备。设备因为使用不妥人为造成损坏，由责任人负担维修费用。负责厨房餐具，易耗品管理（每个月5号前上交餐具、炊具盘点报表）。 10 保守酒店商业机密，因为厨师长管理不善工作渎职责，厨房职员营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违法违纪给酒店造成损失，由厨房责任人和事故责任人共同负担经济赔偿，酒店可依法追究责任人和责任人法律责任。 11 负责菜点出品质量检验、控制工作。亲自烹制高规格和关键来宾菜肴。 12 率领厨房职员，认真细致地做好成本和费用核实工作，正确控制成本，加强管理，杜绝浪费，不停降低成本和各项费用开支。 13 负责检验厨房用具及设备、设施清洁，安全及完好情况，检验厨房、库房食品及环境清洁卫生情况，检验贮存原料及食品质量和数量，认真填写自检自查表，发觉问题立即安排处理并考评责任人。 14 服从上级领导安排临时性工作任务。 切配、打荷厨师岗位职责 切配厨师： 1 了解就餐客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。负责立即领取多种原料，备齐多种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作； 2 负责领取并涨发干货原料，努力提升涨发质量和涨发率，确保有一定库存周转原料； 3 按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并正确地进行配份工作，确保出品速度，并有效地控制成本。 4 依据客人所点菜品，根据菜肴烹制要求，立即将耐火菜肴原料送至炉灶。 5 做好开餐后收尾工作，妥善保留好多种原料成品和半成品及用具。 6 定时检验，整理冰箱、冷藏柜、保鲜柜，保持原料存放整齐和质量完好。 7 正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好清洁。 8 随时保持个人和工作岗位及包干区卫生整齐。服从厨师长安排临时性工作任务。 打荷厨师： 1 立即查看点菜宝了解餐厅就餐客情，熟悉菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具 2 依据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将各类切配菜肴立