2020褐变现象的观察.pptVIP

褐变现象的观察 实验 褐变现象的观察 一、目的要求 1 ．通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象。 2 ．通过观察比较，掌握影响各类褐变的因素。 二、实验原理 褐变是食品中较普遍的变色现象，包括酶促褐变、 美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。后 3 种 不需要酶做催化剂，称为非酶褐变。酶促褐变必须 具备 3 个条件，缺一不可，所以某些果蔬无此褐变 现象。据此原理，人们可人为改变环境条件控制褐 变。 非酶褐变历程复杂，产物多样。通过焦糖和面包 的制作，观察焦糖化反应过程、焦糖色及焙烤色的 形成。美拉德反应受环境温度、 pH 及反应物的影响， 可用简单组分间的反应进行验证。 三、实验器材 有柄瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、 小刀、恒温水浴、表面皿、温度计、烧杯、电子 天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉。 苹果、土豆、西瓜、橘子、白糖、面包面胚、鸡 蛋。 四、实验试剂 5% 抗坏血酸溶液 5% 亚硫酸氢钠溶液 0.5% 柠檬酸和 0.3% 抗坏血酸等体积混合液 10%NaOH 溶液 10%HCl 溶液 甘氨酸 果糖 核糖 蔗糖 葡萄糖 赖氨酸 谷氨酸 白糖 面包面胚 鸡蛋 五、操作步骤 ( 一 ) 酶促褐变 1 ．将苹果、土豆、西瓜、橘子去皮切片后，分置于表面皿上， 20 min 后观察各试样颜色的变化，记录结果，说明原因。 2 ．取 8 个烧杯，编 1 ～ 8 号，按下述要求操作： (1) 1 号 空杯置于空气中； 2 号 加近沸的蒸馏水； 3 号 加蒸馏水 ( 室温 ) ； 4 号 加 5% 抗坏血酸溶液； 5 号 加 5% 亚硫酸氢钠溶液； 6 号 加 0.5% 柠檬酸和 0.3% 抗坏血酸等体积混合液。 (2) 将土豆 ( 或苹果 ) 去皮后，切成薄片 (7 片 ) 分别置于 1 ～ 6 号 烧杯中， 3 号烧杯置 2 片，其溶液均要浸没试样。 (3) 0.5 min 后从 2 号烧杯中取出试样，置于干燥的 7 号烧杯中。 (4) 20 min 后，观察各烧杯中土豆片颜色的变化，并与 1 号烧 杯试样比较，解释原因。 (5) 从 3 号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的 8 号烧杯中， 再过 20 min 后，观察土豆片颜色的变化，解释原因。 ( 二 ) 非酶褐变 1 ．美拉德反应 (1) 温度的影响 取 2 支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各 0.5 g ，再各加 2 mL 水，摇匀，将其中 1 支试管置室温下静置，另 1 支试管置于沸水浴中加热， 5 min 后观察两试管内溶液颜色 的变化， 20 min 后再一次观察两试管溶液的颜色并记录。 (2) pH 的影响 取 3 支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各 0.5 g ， 再各加 2 mL 水。分别加入 10%HCl 、 10%NaOH 、蒸馏水各 10 滴， 摇匀后同置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色变化 的速度， 2 min 后比较各试管溶液颜色深浅。记录变化速度、 颜色深浅。 (3) 不同反应物的影响 取 2 支干燥试管，分别加入果糖和甘 氨酸各 0.5 g ；蔗糖和甘氨酸各 0.5 g ；核糖和甘氨酸各 0.5 g 。再各加入 2 mL 水，摇匀后置于沸水浴中加热，仔细观察 各试管溶液颜色的变化速度， 5 min 后记录颜色深浅，说明 原因。 再取 2 支干燥试管，分别加入果糖与赖氨酸各 0.5 g ；果糖 与谷氨酸各 0.5 g ，再各加入 2 mL 水，摇匀后置于沸水浴中 加热，同上观察与记录，并说明原因。 2 ．焦糖的生成 称取白糖 25 g 置于有柄瓷蒸发皿中，加 1 mL 水，在电炉上加 热至150 ℃左右，关闭电源，使温度上升至 190 ～195 ℃， 再恒温 10 min ，此时白糖成深褐的胶态物质 ( 焦糖 ) 。稍冷后， 在蒸发皿中加入少量的蒸馏水使其溶解。转移至 250 mL 烧 杯中，加水约至 200 mL 。观察焦糖生成过程中颜色的变化、 起泡现象和溶液的颜色。