项目九：意大利咖啡机.pptVIP

第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。 第五步，找到旋涡。 第六步，拉花缸向下与向上移的问题。 第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。 第八步，拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。 总结时间 再实践环节 请各组三分钟之内打出最好的奶泡，各小组分享成功奶泡的口感。 根据评分表对各小组成员的打奶泡技术进行评分。 （Cappuccino/Cappuccino Coffee） 卡布奇诺 Cappuccino [kapuchino] 维也纳人柯奇斯基（Fanz George Kolschitsky）是牛奶加咖啡的Cafe Latte创始人。 咖啡和牛奶洐生卡布奇诺和拿铁。但是卡布奇诺的来历却更有学问，一直是欧美研究文字变迁的最佳体材。 创设于1525五年以后的圣芳济教会（Capuchin）的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。 意大利人发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料，取名为卡布奇诺（Cappuccino）。英文最早使用此字的时间在1948年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布奇诺饮料，一直到一九九0年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。Cappuccino咖啡这个字，源自圣芳济教会(Capuchin)和意大利文头巾（Cappucio），相信Cappuccino的原始造字者，做梦也没料到僧侣的道袍最后会变成一种咖啡饮料名称。  卡布奇诺也和一种猴名有关。非洲有一种小猴子，头顶上有一撮黑色的锥状毛发，很像圣芳济教会道袍上的小尖帽，这种小猴子也因此被取名为Capuchin，此一猴名最早被英国人使用的时间在1785年。 在Espresso的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇诺。特浓咖啡的质量在牛奶和泡沫下会看不太出来，但它仍然是决定卡布奇诺口味的重要因素。 1、首先制作one shot的Espresso咖啡至150-180ml的咖啡杯中，油脂一定要丰富，萃取时间在20-30秒之间，口感均衡，颜色正确。 2、在奶缸中倒入三分之一的牛奶，使用蒸汽棒将牛奶旋转气泡，加热到67度左右停止。 3、将牛奶静止20秒后，融合牛奶跟奶泡。 4、将牛奶冲击倒入咖啡杯至100ml处。 5、将奶泡倒入咖啡杯中，使咖啡的外形像传教士的帽子外形。 评分标准 卡布奇诺咖啡制作技术评价表 复习 请看视频，指出其中的错误。 存在的问题 抹布使用不规范，至少准备4块抹布 压粉动作不规范，没有立即冲煮 浓缩咖啡的分量把握不准 打奶泡前没有把握好蒸汽的时间 打奶泡的深度和角度没有掌握好 小组继续练习 第三、四小组各制作六杯卡布奇诺咖啡 其余小组给小组评分，并对该小组的成绩进行点评 意式咖啡机 咖啡的调制 意式咖啡机 原理：以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡。 适用咖啡：细研磨的重烘培的咖啡粉 研磨度：比粉状粉粗一些，与细砂糖差不多。 一份意大利香浓咖啡。 1．把咖啡豆磨成粉末状。研磨的粉末很关键。如果咖啡末太粗糙，咖啡就会太稀，但是如果磨得太细，咖啡就会滴得很慢，味道很苦，每杯咖啡需要加1.5～2茶匙咖啡末。 2．把研磨完的咖啡紧压在咖啡机的古帕（gruppa）中。它们不能压得太松，否则水就会直接流出来。但是也不能压得太紧，以至于水无法通过。 把咖啡装 入滤网 3．切记：当咖啡开始从古帕下的喷嘴中流出来时，总是最好的咖啡最先溢出，呈黑色，然后是鸵色的乳剂（crema），这时就应把开关关上了。因为如果咖啡器工作时间过长，咖啡就会变苦，水分增多。 最好的咖啡先流出来（先是黑咖啡，然后是乳剂） 在咖啡变苦水分增多前关闭开关 榨取较轻可能产生颜色较浅的乳剂 颜色均匀的优质乳剂 ? 榨取过头的蒸馏咖啡产生薄薄的乳剂 ? 一杯上好的蒸馏咖啡最重要的标志是它的乳剂。当咖啡注入杯中的时候，它应覆盖有一层鸵色的乳剂，这是由咖啡油、水和空气在榨取中混合而成的。 蕊丝翠朵 Ristretto 蕊丝翠朵 Ristretto 源于意大利。通常在餐后饮用，咖啡爱好者的专用饮品。过程：在8-10bar 的高压下，用30-50毫升的热水蒸馏压紧的咖啡粉；一杯Ristretto典型的外观：淡褐色的色泽、馥郁的浓香以及丝绒般的咖啡膏脂； 杯子大小 每杯制作量. 咖啡粉 30 ml 15 -20 ml 7 - 9 g 意式香浓 Espresso 意式香浓 Espresso 同样起源于意大利