2020肉的斩拌及其影响因素.pptVIP

肠馅的斩拌及其影响因素 什么是斩拌 ? 斩拌 : 故名思议 , 是将物料斩碎 , 拌匀 , 使之达 到细碎适当 , 混合均匀的目的 . 斩拌的原理 ? 肌动蛋白和肌球蛋白具有丝状的结构蛋白 体 , 外面由一层结缔组织膜包裹着 , 不打开这 层膜 , 这层蛋白就只能保持本体的水分 , 不能 保持外来水分 . 因此斩拌就是为了打开这层 膜 , 使蛋白质游离出来 . 这些游离出来的蛋白 质吸收水分 , 并膨胀成网状蛋白质胶体 , 这种 蛋白质胶体又具有很强的乳化性 . 能包裹住 脂肪颗粒 , 达到保油保水的目的 . 斩拌设备 ? 常规斩拌机 : 斩拌设备 ? 真空斩拌机 : 影响斩拌的因素 --- 物料的质量 不同的原料肉对肉制品的乳化能力 的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉 的乳化力存在一定的差异，并且长时 间存放会导致肉品的乳化能力降低。 在这样的情况下，添加屠宰后有余温 的猪腿肉可以提高肉品的乳化能力。 有研究表明，肉的僵直程度影响肉品 的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉 （热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有 更好的保水和保油性 影响斩拌的因素 --- 物料的质量 但刚屠宰的热鲜肉很少能有在 2 小时内 用掉的，随着时间的延长，肉开始出现尸 僵，并产生大量乳酸，乳酸在肉中对肉是 有损害的，不让其排出，